Skata að sous-vide hætti

Hjalti G. Hjartarson eldar skötu fyrir hver jól en á annan hátt en gerist og gengur. Hann notar sous-vide aðferðina við eldunina og segir skötuna ekki síðri en þá sem er elduð upp á gamla mátann

„Það eru komin fjögur ár frá því ég prófaði fyrst að elda skötu með sous-vide aðferðinni. Ég var að vinna hjá tölvufyrirtæki og strákarnir á verkstæðinu vildu fá skötu fyrir jólin. Það varð að hefð að hittast á verkstæðinu og borða saman skötu en við höfðum ekkert nema gashelluborð til að elda hana á og vorum með það úti í öllum veðrum. Nokkrir okkar voru búnir að uppgötva sous-vide eldunaraðferðina og farnir að nota hana við að elda ýmsan mat og við ákváðum því að prófa að elda skötuna á þennan hátt. Það gafst svo vel að ekki verður aftur snúið. Ég elda líka skötu heima hjá mér á Þorláksmessu með sous-vide,“ segir Hjalti G. Hjartarson, vörustjóri hjá LS Retail



Hann segir ekki hægt að losna alveg við lyktina af skötunni en hún sé klárlega minni með þessu móti en ella. „Mér finnst það að minnsta kosti en konan mín er ekki alveg sammála mér,“ segir hann kankvís.

Frönsk eldunaraðferð

Sous-vide er ákveðin eldunaraðferð sem á rætur sínar að rekja til Frakklands en þá er hráefninu pakkað í plast, eða vakumpakkað, og síðan eldað við stöðugan hita í vatni þar til það er tilbúið og réttum kjarnhita náð.

„Mér finnst koma best út að elda skötuna við 60°C í 45 mínútur. Skatan verður ekki eins laus í sér og þegar hún er soðin upp á gamla mátann og hún verður bragðmeiri. Það verður meira fiskbragð af henni en minna kæsingarbragð og hún smakkast rosalega vel. Ég mæli með að þerra skötuna vel með pappír svo hún sé þurr þegar hún fer í pokann. Það er ekkert vísindalegt á bak við þetta en mér finnst það koma betur út. Persónulega finnst mér Þykkvabæjar forsoðnar kartöflur bestar með skötunni því þær eru harðar í sér,“ segir Hjalti og bætir við einnig sé gott að elda saltfisk með þessum hætti. „Þá er hitinn sá sami, eða 60°C, en tíminn styttri, eða 30 mínútur.“

Hitamælir og hraðsuðuketill

„Áður en fyrsta alvöru sous-vide tækið kom á markaðinn vorum við félagarnir farnir að þróa aðferð við að elda steikur í vatni við rétt hitastig og notuðum til þess hitamæli og hraðsuðuketil,“ segir Hjalti, sem hefur notað sous-vide aðferðina við eldamennsku nær linnulaust undanfarin ár.

„Það er þó ekki hægt að elda allt með þessum hætti en ef maður hefur gaman af því að leika sér í eldhúsinu er sous-vide græjan bráðnauðsynlegt tæki. Mér finnst fátt skemmtilegra en að elda og eldhúsið er minn staður,“ segir Hjalti og hlær.

Ekki alinn upp við skötu

Þegar Hjalti er spurður hvort hann sé alinn upp við þá hefð að borða skötu á Þorláksmessu kemur í ljós að svo er ekki.

„Nei, ég er alinn upp í Svíþjóð og flutti til Íslands árið 2000. Ég þekkti ekkert til þessarar hefðar og fannst skata hræðilegur matur. Vinnufélagar mínir ákváðu þá að kenna mér að meta þennan mat og ég ákvað að læra að borða skötu og það tókst svona vel.“

Fyrir nokkru stofnaði Hjalti hóp á Facebook um sous-vide eldamennsku, ásamt Ívari Loga Sigurbergssyni. Þar er hægt að fá góð ráð og deila uppskriftum.

„Ragnar Freyr Ingólfsson, betur þekktur sem Læknirinn í eldhúsinu, hefur verið okkur innan handar með uppskriftir og ráð. Gaman er að segja frá því að 5.500 manns eru komnir í hópinn, sem heitir Sous vide á Íslandi,“ segir Hjalti.