Tínir sveppi í kvöldmatinn

Stefán Sigurðsson, framkvæmdastjóri Perlunnar, tínir reglulega villisveppi á íslenskum leynistöðum.

Í ágústmánuði skjóta íslenskir sveppir upp kollinum. „Þetta eru svona þrjú skot, og miðskotið er það stærsta,“ útskýrði Stefán. „Þetta gerist mjög hratt þegar þetta byrjar. Miðuppskeran, sem er svona í kringum 10. ágúst, er ansi kröftug,“ sagði hann.

Íslendingar hafa lengi verið duglegir að tína ber og sulta og safta. Færri tína sveppi, en Stefán segir sífellt fleiri átta sig á því að á Íslandi vaxi ýmsir matsveppir. „Í Heiðmörk má finna bæði kúalubba og kóngasvepp, rauðhettu og sennilega líka lerkisveppi. Hallormsstaðaskógur er sennilega mest sýkti skógur á landinu, svo það er mikið af sveppum þar. Svo finnast víðs vegar kantarellur hér á landi, en það er einn besti matsveppur sem hægt er að fá,“ sagði Stefán.

Það getur þó verið erfitt að komast á snoðir um hvar kantarellur þrífast á landinu. „Kantarellur vaxa mikið þar sem þær eru, en þær eru ekki mikið dreifðar. Menn sem finna þessa staði segja yfirleitt ekki frá þeim,“ sagði Stefán og hló við. Hann gat þó bent á Aðaldal sem vænlegan stað fyrir kantarelluleit. „Ég hef líka heyrt af stöðum á heiðum við Reykholt og á Vestfjörðum, en það þegja allir yfir þeim,“ sagði hann kíminn.

Stefán sagði ekki erfitt að greina á milli matsveppa og þeirra sem síður eru fallnir til átu. „Flóran okkar í eitruðum sveppum er heldur ekki mikil, og allavega tvær tegundir af þeim eitruðu eru mjög góðir matsveppir eftir suðu. Þá fer eitrið úr þeim,“ sagði hann, en ítrekaði að áhugafólk um sveppatínslu þyrfti að kaupa sér bók um sveppategundir, með litmyndum, til að geta greint á milli tegunda.

Á árum áður lagðist Stefán í mikla sveppatínslu, og þurfti þá að finna leiðir til að geyma afraksturinn. „Það er algengt að fólk þurrki sveppina, eða smjörsteiki þá og frysti svo. Ég hreinsaði þetta bara mjög vel og frysti beint, það virkaði alveg,“ sagði hann. „Núna kíki ég reyndar bara út í skóg og tíni svona í kvöldmatinn,“ bætti hann við.

Sveppir steiktir í smjöri. Brauði og lauk bætt á pönnuna og steikt áfram. Steinselju, salti og pipar bætt í undir lokin. Blandan er svo öll sett í matvinnsluvél og maukuð. Gott meðlæti með öllum mat.