Súrdeigsbrauð eru handverk frá a-ö

Við forvitnuðumst hjá Helga Frey Helgasyni bakara um nýju Hlébarðasúrdeigsbrauðin sem fást í Kruðeríi Kaffitárs að Nýbýlavegi 12 og í kaffihúsi Kaffitárs að Stapabraut í Njarðvík.

„Við leitumst við að nota einungis einföld hráefni og engin íblöndunar- eða aukaefni í vörurnar okkar. Súrdeigsbrauðin okkar eru öll í þeim anda og þar á meðal Hlébarðasúrdeigsbrauðið. Í því er hveiti, heilhveti, vatn, salt og tvær tegundir af súkkulaði, dökkt og karamellusúkkulaði. Og svo er auðvitað súrinn en súr er í raun ekkert nema vatn og hveiti,“ segir Helgi um innihald súrdeigsbrauðsins.

„Brauðið dregur hins vegar nafn sitt frá skorpunni sem er sæt og stökk eins og kex. Hún fæst með því að smyrja svokölluðum japönskum hlébarðatopp á brauðið. Í Japan og Ástralíu er mjög algengt að þetta sé gert við brauð. Toppurinn gefur líka þetta skemmtilega hlébarða útlit.“



Þegar talið berst að sítrónukreminu segir Helgi: „Svo er náttúrulega sítrónukremið, eða lemon curd, sem okkur finnst svo gott að smyrja á brauðið. Það er líka svo skemmtilega páskalegt, svona gult á litinn. Ég meina, hvað er páskalegra en gulur litur og súkkulaði! Sítrónukremið er líka án allra aukaefna. Í því er nýkreistur sítrónusafi, smjör, sykur, egg, limebörkur og vanillustöng. Þetta er svo ljúffengt að það er eiginlega til vandræða. Það má líka nota kremið í ýmislegt annað en á Hlébarðabrauðið. Það er til dæmis ljúffengt að smyrja því á ristað brauð og svo má gera með því ljúffengar sítrónumöffins.“

Einfaldlega betri á bragðið

„Súrdeigsbrauð eru handverk frá a-ö. Súrdeig gefur bakaranum tækifæri til þess að gera brauðið að öllu leiti frá grunni og það er ekkert hægt að stytta sér leið, þá eyðileggst brauðið. Allir geta gert gerbrauð en til þess að gera gott súrdeigsbrauð þarf að grúska og þjálfa sig og rækta súrinn samviskusamlega. Sagan á bakvið þau er líka svo löng og tengist sögu mannkyns og það er heillandi. Svo finnst mér þau einfaldlega bara betri á bragðið.“

Krefst vinnu og metnaðar

„Það krefst líka vinnu og metnaðar að rækta súr. Í raun er þetta dálítið eins og að eiga gæludýr. Það verður að gefa honum að borða og sýna honum ást og umhyggju á hverjum degi , annars deyr súrinn og það þarf að byrja frá grunni aftur. Þetta hljómar kannski asnalega en er samt dagsatt. Þess vegna tek ég súrinn með mér þegar ég fer í ferðalög, hvort sem það er innanlands eða utan. Ég hef reyndar einu sinni verið stoppaður í tollinum í Bandaríkjunum með súrinn en eftir töluverðar útskýringar hleyptu þeir mér í gegn. Súrinn sem er notaður í Hlébarðasúrdeigsbrauðin er ég búinn að rækta í þrjú ár,“ segir Helgi.

Af hverju eru súrdeigsbrauðin betri en önnur brauð?  „Súrdeigsbrauð eru mun bragðmeiri en önnur brauð, súrinn gefur svo mikinn karakter og bragð í brauðin sem vantar í t.d. gerbrauð. Skorpan ein og sér er líka nóg til þess að gera súrdeigsbrauð betri en önnur. Stundum borða ég hana bara eintóma því mér finnst hún svo góð. Þau eru mun vatnsmeiri og léttari í sér og þar af leiðandi léttari í maga og þægilegri fyrir meltinguna.  Margir halda líka að súrdeigsbrauð séu hollari en önnur brauð, og jú, þau eru það, en það sem mestu máli skiptir er að brauðin eru bara mun bragðbetri og meiri gæðavara. Þetta er náttúrulega hæg eldamennska, „slow food“,  því það tekur 8 klukkustundir að gera eitt brauð, fyrir utan það að hugsa daglega um súrinn. Þetta er bara skemmtilegra og betra og við erum stolt af brauðunum okkar.“



Það er líka hægt að kaupa sér sneiðar af brauðinu og sítrónukremið með á öllum kaffihúsum Kaffitárs og þá er tilvalið að fá sér ljúffengan kaffibolla með.