Ilmurinn af birkireykta SS hangikjötinu er jólailmur

Hangikjötsilmur er fyrir mörgum jólailmur, ómissandi í aðdraganda jóla enda hangikjötið oft soðið á Þorláksmessu og síðan notað á jóladag eða annan í jólum. Það er einfalt að sneiða niður og bera kalt á borð, með kartöflujafningi, rauðkáli, baunum og kannski laufabrauði.

Þó að algengast sé að bera hangikjöt fram kalt eru samt alltaf einhverjir sem vilja borða það heitt. Fjölskyldur skapa sér hefðir og venjur sem oft verða ansi lífseigar og ganga milli kynslóða. Við höfum spurnir af fjölskyldu sem notar sitt hangikjöt fyrst og fremst ofan á flatbrauð. Í hádeginu á jóladag er hitað heitt súkkulaði, þeyttur rjómi og smurðir stórir staflar af flatbrauði með hangikjöti. Þessi venja skapaðist raunar þegar fjölskyldan bjó erlendis og átti frekar lítinn hangikjötsbita á jólum. Þetta var gert til að drýgja en varð síðan að venju sem afkomendum finnst skilyrðislaust tilheyra á jóladag.

Birkireykta hangikjötið frá SS hefur verið á borðum landsmanna í áratugi. Við fengum kjötmeistara Íslands, Bjarka Frey Sigurjónsson hjá SS, til að fræða okkur aðeins um ferlið. 

„Fyrsta skrefið er að velja það kjöt sem fer í reyk og það verður að vera fyrsta flokks. Þar á eftir kemur söltunin og við förum eins sparlega með saltið og verkunin leyfir, þ.e. nógu mikið fyrir gott hangikjötsbragð en alls ekki þannig að saltið sé yfirgnæfandi“, segir Bjarki Freyr.

„Eftir það er kjötið hengt á grindur og þurrkað yfir nótt í kæli til að reykingin gangi sem best. Reykt er við íslenskt birki sem gefur gott bragð. Mjúkt og gott reykbragð sem æ fleiri kunna að meta og velja ár eftir ár,“ segir Bjarki Freyr kjötmeistari.

„Meðan á reykingunni stendur þarf að fylgjast vel með því veðurskilyrði geta hafa áhrif, Það tekur að jafnaði um tvo daga, að reykja eitt kjötlæri eða frampart svo það verði eins og við viljum hafa það,“ upplýsir Bjarki Freyr. „Reyndar höfum við sumt af kjötinu skemur, t.d. léttreyktu lambahryggina sem þykja hreinasta sælgæti og eins tvíreykjum við dálítið magn, fyrir lengra komna," segir kjötmeistarinn. „Við reykjum hangikjöt fyrir jólavertíðina alla daga frá lokum september fram undir jól til anna eftirspurninni."

Hangikjöt er með ýmsu móti, læri og frampartar, ýmist með beini eða án. Hvað ætti maður að velja til jólanna og hvernig? Bjarki Freyr bendir á að þetta fari nú mikið eftir smekk. 

„Lærin eru fituminni en frampartarnir og margir vilja þau frekar þess vegna, á meðan aðrir vilja einmitt hafa fituríkara kjöt og finnst það bara betra.“ 

Úrbeinað eða með beini, það er líka annað val, mörgum finnst kjöt með beini vera bragðmeira á meðan aðrir vilja heldur þægindin við að sneiða og bera á borð úrbeinaða kjötið sem er komið í rúllu.

En hvernig skyldi vera best að sjóða SS birkireykta hangikjötið? Á vefsíðu SS er að finna einfaldar en þaulprófaðar matreiðsluaðferðir og meira að segja uppskrift að kartöflujafningi sem margir kalla uppstúf. Það er mikið vísað í vefsíðuna, ss.is, enda vilja viðskiptavinir gjarnan geta glöggvað sig eldamennskunni fyrir jólin svo allt sé eins og best verður á kosið.