Fannst Búllan afleit hugmynd

Það er varla hægt að tala um hamborgara hér á landi án þess að Tómas Andrés Tómasson, betur þekktur sem Tommi, berist í tal. Hann hefur ýmsa fjöruna sopið í veitingahúsageiranum en þegar hann opnaði Tommaborgara fyrst árið 1981 grunaði hann ekki að 33 árum síðar yrði hann kominn í útrás með borgarana góðu undir nafni Hamborgarabúllu Tómasar eða Tommi"s Burger Joint.

Nú eru fimm staðir á höfuðborgarsvæðinu og einn á Selfossi, tveir í London, einn í Berlín og svo eru fyrirhugaðar opnanir á næstunni í Kópavogi, Kaupmannahöfn og Ósló.

Tommi sér um að reka staðinn á Bíldshöfða en aðrar Búllur eru reknar sjálfstætt með öðrum eigendum en í svokölluðum nafnleigusamningi eða „franchise agreement“. Tíu ár eru síðan Tommi opnaði Búlluna á Geirsgötunni, í þá hálffokheldu húsi sem áður hýsti Hafnarvigtina og Kaffi Skeifu, en hafði staðið autt um árabil við Reykjavíkurhöfn. Svæðið hefur aldeilis blómstrað á síðustu árum.

Átti ekki fyrir símanum

„Ég ætlaði að setjast í helgan stein þarna fyrir tíu árum, nýbúinn að selja Borgina og ætlaði að fara að lifa lífinu. Ég fór til Argentínu í tvo mánuði að dansa tangó en vaknaði svo upp við vondan draum þegar ég kom heim. Ég var með frelsi á símanum en til þess að fylla á hann 500 krónur þurfti ég að taka peninga af þremur mismunandi bankareikningum. Það var ekki í lagi og ég fór að hugsa hvað ég gæti gert til að lifa af. Ég var alveg blankur. Þá komu synir mínir, Ingvi og Tommi, með þá hugmynd að opna hamborgarastað. Mér fannst það afleit hugmynd enda var ég búinn með þann kafla en þeir náðu að sannfæra mig,” segir Tommi þar sem hann tekur á móti blaðamanni rétt fyrir hádegistraffíkina uppi á Höfða. 

Starfsfólkið er að hita grillið og Tommi býður upp á kleinu og kaffi í notalegu umhverfi. Búllurnar bera allir sama yfirbragð, amerísk vegasjoppustemming með hressandi tónlist og fjölbreyttu veggskrauti.

„Þetta er nú bara samtíningur héðan og þaðan. Svona skipulagt kæruleysi. Í takt við matinn. Hamborgarinn er skyndibiti, eins og pulsan, nema það er meiri athöfn að borða borgarann. Tekur um tíu mínútur og svo ertu farinn. Básarnir hér eru til dæmis frá Hard Rock, ég keypti allar innréttingar þaðan þegar staðurinn lokaði.“

Tómas hefur rekið fjöldann allan af veitingastöðum hér á landi. Stundum hafa þeir slegið í gegn og stundum ekki. Meðal þeirra sem hafa verið í hans eigu eru áðurnefndur Hard Rock, staður sem Tommi segir vera flottasta veitingastað sem opnaður hefur verið hér á landi, Amma Lú, Kaffibrennslan, Glaumbar, Tommaborgarar og Hótel Borg. 

Þúsund hamborgarar á dag

En af hverju fór Tommi, sem er menntaður matreiðslumaður sem kláraði Verslunarskólann og er með gráðu í hótel- og veitingarekstri frá Bandaríkjunum, að steikja hamborgara á sínum tíma?

„Það er svo sem ekki flókið. Það var ekkert annað í boði. Ég var búinn að skíta í buxurnar og brenna allar brýr að baki mér ef svo má að orði komast. Ég var nýkominn úr meðferð, aleinn og yfirgefinn fannst mér en var það auðvitað ekki, og stökk á það fyrsta sem mér bauðst, að snúa hamborgurum á stað sem vinur minn opnaði og hét Winnies. Þetta var 1980 en ári seinna ákvað ég að stofna Tommaborgara sjálfur. Ég átti engan pening en keypti græjur fyrir helminginn af peningnum sem ég hafði milli handanna. Græjurnar áttu að lokka viðskiptavini í heimsókn, sem þær gerðu. Þær vöktu athygli en auðvitað er galið hversu dýrar þær voru þar sem þær þjónuðu engu hlutverki á staðnum öðru en að spila tónlist,“ rifjar Tommi og glottir.

Fyrsti staðurinn var opnaður á Grensásvegi og varð fljótlega geysilega vinsæll. „Þetta var mikið ævintýri. Við seldum um þúsund hamborgara á dag. Ætli ég hafi ekki verið búinn að selja um milljón hamborgara þegar ég hætti.“

Tommi kennir kappseminni um að Tommaborgarar gengu ekki sem skyldi en hann opnaði annan stað samhliða veitingastaðnum, unglingaskemmtistaðinn Villta tryllta Villa.

„Við ætluðum að opna sex staði á 16 mánuðum. Það reyndist of mikið en svo var skemmtistaðurinn dýrari í innréttingum en allir Tommaborgarastaðirnir til samans,“ segir Tommi sem seldi staðina eftir endurskipulagningu og fór í árs frí til Los Angeles þar sem Hard Rock-ævintýrið hófst. 

105 kíló í bekk

Tommi gefur sjálfur lítið fyrir titla á borð við guðföður hamborgarans eða hamborgarakónginn eins og margir hafa kallað hann. „Sumir segja að ég hafi komið með hamborgaramenninguna til landsins en það er bara ekki rétt. Ég bragðaði minn fyrsta hamborgara á Ísborg fyrir 50 árum, þá 14 ára gamall.”

Galdurinn á bak við borgara Tomma liggja í kjötinu og einfaldleikanum. Í stað þess að nota hakkað kjöt eins og gengur og gerist notar hann gúllaskjöt og bætir við fitunni eftir á. „Bragðið kemur með fitunni. Svo byrjuðum við á því að handpressa hamborgarana. Það kemur allt önnur áferð á borgana sem eru handpressaðir,“ segir Tommi, sem er með gæðaeftirlit með hráefninu á stöðunum úti í heimi og nú síðast þegar Búllan opnaði í Berlín. 

Sjálfur hefur hann borðað einn hamborgara á dag í tíu ár. Stundum fleiri en alltaf allavega einn. Tommi er þó mjög meðvitaður um líkamlegt heilbrigði og setti sér það markmið að taka 105 kíló í bekkpressu þegar hann var 65 ára, sem honum tókst.

„Þeir sem á annað borð borða hamborgara vita að það er matur sem hægt er að borða hvenær sem er allan sólarhringinn. Ég hef alltaf sagt að það sé ósanngjarnt að nota hamborgarann sem samnefnara yfir óhollan skyndibita. Þegar við opnuðum annan staðinn í London, í mjög flottu hverfi á Kings Road, hélt ég ræðu þar sem ég sagðist borða einn hamborgara á dag og þeir sem töldu það óhollan skyndibita gætu dæmt um það sjálfir og reif bolinn sem ég var í,“ segir Tommi með bros á vör. „Myndin af því fór um Twitter eins og eldur í sinu, sem var fyndið.“

Elti ástina heim

Þrátt fyrir að hafa ekki órað fyrir velgengni staðarins á erlendri grundu leitaði hugur Tomma út fyrir landsteinana með staðinn fyrir nokkrum árum. Hann seldi Búlluna við Geirsgötu til þeirra aðila sem reka hana í dag og keypti sér íbúð ásamt syni sínum við South Beach í Miami. Planið var að kanna rekstrargrundvöll fyrir hamborgarastað í Bandaríkjunum. 

„Við vorum fluttir út þegar örlögin gripu í taumana. Ég varð ástfanginn. Ætlaði að flakka á milli landa en svo gat ég ekki haldið í mér og elti ástina heim. Opnaði Búlluna hér á Bíldshöfða og ákvað að halda þessu ævintýri áfram. Hver veit hvað hefði gerst ef við hefðum ílengst í Bandaríkjunum?“

Staðirnir eru margrómaðir á erlendri grundu. Tommi segir til dæmis að velgengni staðanna beggja í London hafi farið fram úr björtustu vonum. Þeir hafa aldrei auglýst mikið enda segir Tommi orðsporið vera bestu auglýsinguna. Sjálfur er hann ekki hrifinn af samfélagsmiðlum og fussar og sveiar yfir Facebook. 

„Við fengum til liðs við okkur tvær stúlkur í London sem sáu um að koma Búllunni á framfæri á samfélagsmiðlum úti. Þær eru ótrúlega klárar og tókst að koma staðnum á kortið. Það er besta auglýsingin ef fólk skrifar góða hluti um staðinn á netinu. Eins og um daginn þegar amerísk stúlka skrifaði um staðinn og sagði: „They beat us at our own game.“ Það fannst mér svolítið gott enda hamborgarar svokallaður þjóðarréttur í Ameríku.“ 

Skrautfjöðrin

Staðirnir úti eru sem fyrr segir reknir í svokallaðri nafnleigu. Tommi vakir yfir en gerir þó lítið úr sinni aðkomu. 

„Mitt hlutverk er svo sem ekki stórt. Ég segi stundum að ég sé skrautfjöðrin. Þú veist, karlinn á myndinni sem vakir yfir staðnum, eins og indverski karlinn á Saffran. Það gefur ákveðna vigt að vita af mér bak við grillið, eins og í Tommaborgurum í gamla daga. Þá sást ekki nema fyrir ofan mjaðmir út í sal úr eldhúsinu og ég fékk oft að heyra að hamborgarnir væru miklu betri þegar ég sá um að steikja þá. Það sem þeir vissu ekki var að ég var oft bara í að snúa brauðunum því dömurnar voru fljótt orðnar miklu betri en ég með steikarspaðann.”

Þrátt fyrir að vera annálaður kokkur og veitingahúsarekandi eyðir Tommi ekki miklu tíma í eldhúsinu heima við. „Ég elda tvennt, hafragraut fyrir Úlfhildi yngstu dóttur mína og svo humar fyrir Melkorku dóttur mína þegar hún kemur til landsins, en hún býr í Bandaríkjunum. Uppáhaldsmaturinn minn er líka óvenjulegur en það hef ég haldið upp á síðan ég var 13 ára gamall. Það er flatkaka með roastbeef og rækjusalati. Algjört lostæti sem ég mæli með að fólk prufi.“

Nú er staðurinn að fyllast af svöngum hádegisgestum, eldurinn logar á grillinu og Tommi þarf að binda á sig svuntuna. Að lokum er við hæfi að spyrja manninn með steikarspaðann hvort hann hafi ekki örugglega efni á símareikningnum núna og Tommi svarar kankvís. „Ég þarf allavega ekki að fara inn á þrjá reikninga til að skrapa saman fyrir 500 kalli.“

Hér fyrir ofan má sjá myndband sem ljósmyndarinn Baldur Kristjáns tók við opnun Búllunar í Berlín.