Allt úr engu: Rauðspretta, gulrætur og rósir

Í þáttunum Allt úr engu fjallar matreiðslumaðurinn Davíð Örn Hákonarson um allt sem tengist mat og hvernig við getum nýtt hráefnið sem best og spornað við matarsóun í framhaldinu. Hann heimsækir áhugavert fólk og eldar með því frábærar máltíðir með því að nýta það sem er til á heimilinu. Hér fyrir neðan má finna uppskriftirnar úr þætti vikunnar.

Gulrótarmauk með kúmeni og rósmarín

• 300 gr gulrætur – skrældar og skornar í skífur 
• 3 dl appelsínusafi
• 1 -2 teskeiðar kúmen 
• 4 anísstjörnur
• ½ grein rósmarín 
• 35 gr smjör
• Sítrónuolía eða ólífuolía Salt
• Sítrónusafi

Setjið allt hráefnið í eldfast mót og blandið því vel saman. Setjið álpappír yfir og inn í forhitaðan ofn á 180 gráðum og hafið þetta inni í 45-55 mínútur, eða þar til gulræturnar eru maukeldaðar. Þegar gulræturnar eru fulleldaðar setjið gulræturnar í blender og maukið á hæstu stillingu. Bætið við örlitlu af appelsínusafa ef þess þarf til að fá gulræturnar til að snúast í blendernum. Bætið smjörinu útí ásamt dass af sítrónu- eða ólífuolíu og maukið á fullum hraða þar til maukið er orðið silkimjúkt og samfellt. Bragðið til með salti og sítrónusafa.

Súrmjólkursósa – Sósa og ferskostur

• 1L. Súrmjólk 
• 300 gr. Smjör
• Salt Sítrónusafi

Setjið súrmjólk í pott og fáið suðuna hægt og rólega upp á meðalhita. Þegar suðunni hefur verið náð, haldið áfram að sjóða við vægan hita í 1-2 mínútur.

Sigtið ostinn, sem hefur myndast ofan á vökvanum, frá og haldið áfram að sjóða vökvann niður í pottinum þangað til hann er orðinn að gallsúr eða niður um 60-70%.

Þarnæst pískið smjörið útí í teningum með písk eða töfrasprota og kryddið með salti og sítrónu til að fá jafnvægi í bragðið.

Rauðspretta

Fiskurinn er skorinn af beininu og roðið fjarlægt.

Kryddið fiskinn með flögusalti og leyfið saltinu að vinna á kjötinu í 5 til 8 mínútur.

Hitið pönnu á fullum styrk þangað til hún er orðin rjúkandi heit, hellið dágóðri slettu af steikingarolíu á pönnuna og setjið flökin á heita pönnuna með beinhliðina niður. Steikið á þeirri hlið í 1 ½ mínútu og snúið fisknum við, slökktu á pönnunni og setjið væna smjörklípu á og látið liggja í ca. 1 ½ í viðbót. Takið fiskinn af og komið fyrir á disk eða fati.

Puntið með appelsínulaufum, súrum og rósablöðum.

Ofnsteiktar gulrætur, rósir og möndlumylsna

Rósaedik

• 4-5 Rósir (ég notaði F.J . Grootendorst rósir) 
• 0,5 l. Borðedik

Týnið rósablöðin í sundur og komið þeim fyrir í krukku og hellið borðediki yfir.

Ofnsteiktar gulrætur

• 8-10 íslenskar gulrætur – skornar langs, í helminga 
• 3 msk Sítrónuolía
• 3 msk Rósaedik 
• 15 korn Rósapipar
• Salt

Komið öllu fyrir í eldföstu móti og setjið í 200 gráðu heitan ofni í 25-30 mínútur. Áferðin á gulrótunum á að vera mjúk en samt sem áður með biti í. Smakkið alltaf eina áður en þið ákveðið að taka þær út úr ofninum.

Möndlumylsna

• Brauðmylsna
• Gamalt súrdeigsbrauð 
• Ólífuolía
• Saxaðar jurtir 
• Salt

Rífðið brauðið niður í svipað stóra bita og komið því fyrir í eldföstu móti eða bakka, bleytið það vel með olíu og kryddið með salti og jurtum að eigin vali. Bakið í ofni við 180 gráður þangað til það er orðið stökkt.

• 50 gr. Brauðmylsna 
• 3 msk. Birkifræ - steikt á pönnu í smá olíu þar til þau eru orðin stökk
• 50 gr. Möndlur án hýðis – Steiktar í olíu á pönnu við vægan hita þangað til þær eru orðnar gullinbrúnar og svo saxaðar í minni bita Saxaðar súrur
• Saxað dill 
• Rifinn sítrónubörkur
• Blandið öllu vel saman og bragðið til með salti.

Setjið gulræturnar á fallegan disk, dreyfið mylsnunni yfir og kryddið með olíu, salti og rósaediki eftir smekk. Einnig er hægt að nota rósirnar í edikinu til að fá smá spark í réttinn og skreyta með súrulaufum og rósablöðum.