Matreiðslumenn á myljandi launum

Sprenging í komu ferðamanna til landsins hefur ekki farið fram hjá nokkrum manni og hafa sumir orðið til að tala um að þessi atvinnugrein, sem nú er orðin sú helsta á landinu, sé ekki svo eftirsóknarverð þegar allt kemur til alls; ávísun á láglaunastörf.  „En engin þjóð hefur orðið rík af ferðaþjónustu þar sem laun eru yfirleitt lág og arðsemi takmörkuð vegna mikillar samkeppni,“ segir Gylfi Zoega, hagfræðiprófessor, í grein í Hjálmari, tímariti hagfræðinema sem kom út í dag.

Slaga hátt í milljón á mánuði

Þessi aukni ferðamannastraumur hefur meðal annars það í för með sér að veitingastaðir blómstra. Og ekki eiga þessi lágu laun við um alla í ferðamannaþjónustu. Vísir hefur heimildir fyrir því að nú sé skortur á góðum kokkum sem þýðir að þeir geta nánast sett upp sín laun sjálfir og eftir því sem næst verður komist eru þeir margir með um milljón á mánuði. Hörður Sigurjónsson er formaður veitinganefndar innan SAF – Samtaka ferðaþjónustunnar. „Það eru náttúrlega kjaftasögur og þá er verið að tala um mjög háar tölur. Vildi að þetta væri okkar megin líka, í þjóninum. Jájá, það er verið að borga kokkum há laun í dag. Frekar en þjónum. Ég man þegar þetta var öfugt,“ segir Hörður og vísar til gömlu góðu dagana þegar menn voru á prósentum. Já, sumir eru með eitthvað undir milljónina. Held að það sé sannleikskorn í því en það fer nú eftir því hvort menn eru á stórum hótelum og/eða stjórnunarstöðum,“ segir Hörður. Og gera má ráð fyrir að inni í þeirri tölu sé yfirvinna.

Engin ofurlaun hjá sanngjörnum og meðvituðum kokkum

Þó eftirspurnin og þar með hærri laun sé jákvæð hefur þetta sínar slæmu hliðar að mati Harðar sem segir að þetta sé ekki gott fyrir fagið, „ef menn prísleggja sig svona uppúr öllu valdi. Þá sitja einhverjir eftir og geta ekki borgað þetta; hafa ekki veltuna í það.“

Hörður segir að álagið að einhverju leyti árstíðarbundið en eins og málin hafi þróast sé skortur á faglærðum kokkum, og það á við um fleiri fagmenn í ferðaþjónustu. Þá sé ljóst að þetta sé vandi sem er ekki að hverfa. „Við sjáum að hér rísa hótelturnar, sem eiga að vera fjögurra og fimm stjörnu. Það geta náttúrlega ekki einhverjir Jónar gengið inní það. Það þarf að vera þekking og fagmennska á bak við það. Við gætum verið að lenda í hremmingum með þetta.“

Níels S. Olgeirsson er formaður Matvís – Matvæla- og veitingafélags Íslands. Hann slær á allt tal um ofurlaun í stéttinni. „Það hefur orðið smávegis launaskrið. En, þetta er ekki svo. Ég held að kokkar séu sanngjarnir. Við vitum það vel að án fyrirtækja lifum við ekki.“

Grettistaki lyft til að mæta eftirspurninni

Níels segir ennfremur að þessi aukna eftirspurn komi þeim hjá Matvís ekki á óvart. Og þar hafa menn lyft Grettistaki. „Við erum 211 námssamninga í gangi í matreiðslu. Þannig að það þýðir, en þetta er fjögurra ára nám, fimmtíu nýsveinar sem koma út úr því á ári. Það er verulegt. Við erum að berjast við þetta vandamál. Við vorum farnir að tala um það fyrir löngu að við þyrftum að undirbúa okkur fyrir þennan straum ferðamanna.“

Innan vébanda Matvís eru tæplega 800 matreiðslumenn starfandi auk nema. Því til viðbótar eru starfandi matreiðslumenn hjá Reykjavíkurborg, til að mynda, og víðar. „Síðan er mikið flutt inn af matreiðslumönnum sem ekki hafa hlotið viðurkenningu eða starfsmenntun. Og eru þá settir í verkalýðsfélögin.“ Níels segir menn sér meðvitaða um þróunina og um síðustu helgi var haldið Íslandsmót iðngreina þar sem vakin var athygli á greinum þeirra og kynnt 7.000 grunnskólanemum. „Mikill misskilningur að allir þurfi að vera stúdentar áður en þeir halda áfram námi. Þeir sem klára iðnám þurfa að bæta tiltölulega litlu við sig til að klára stúdentsprófið. En þeir sem klára stúdentsprófið fá ekki nema tiltölulega lítið metið inn í starfsnámið.“

Níels deilir þeim áhyggjum sem koma fram í máli Gylfa Zoega, sú hætta er fyrir hendi að hér sé verið að skapa láglaunastéttir og ekki sé gott að flytja inn ófaglært fólk til að sinna veitingastörfum. Níels segir skorta stefnu og stefna beri að því að fá hinga góða ferðamenn, ekki magn heldur gæði.