Hvers virði er lambakjöt? Hafliði Halldórsson skrifar 23. maí 2025 15:01 Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Landbúnaður Matvælaframleiðsla Mest lesið Byggjum fyrir eldra fólk, ekki ungt Ólafur Margeirsson Skoðun Hlustum í eitt skipti á foreldra Jón Pétur Zimsen Skoðun Hugleiðingar um ástandið fyrir botni Miðjarðarhafs Örn Sigurðsson Skoðun Okkar lágkúrulega illska Lóa Hlín Hjálmtýsdóttir Skoðun Andaðu rólega elskan... Ester Hilmarsdóttir Skoðun Ég vildi óska þess að ég hefði hreinlega fengið krabbamein Íris Elfa Þorkelsdóttir Skoðun Öndum rólega – á meðan húsið brennur Magnús Magnússon Skoðun Eldri borgarar – áhrif aðildar að Evrópusambandinu (ESB) Þorvaldur Ingi Jónsson Skoðun Skólaskætingur Þórdís Kolbrún R. Gylfadóttir Skoðun Halldór 23.8.2025 Halldór Skoðun Skoðun Byggjum fyrir eldra fólk, ekki ungt Ólafur Margeirsson skrifar Skoðun Hlustum í eitt skipti á foreldra Jón Pétur Zimsen skrifar Skoðun Hugleiðingar um ástandið fyrir botni Miðjarðarhafs Örn Sigurðsson skrifar Skoðun Heildstætt heilbrigðiskerfi – hagur okkar allra Alma D. Möller skrifar Skoðun Vanþekking eða vísvitandi blekkingar? Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Skoðun „I believe the children are our future…“ Karen Rúnarsdóttir skrifar Skoðun Mikilvægi félagasamtaka og magnað maraþon Þuríður Harpa Sigurðardóttir skrifar Skoðun Allt sem ég þarf að gera Dagbjartur Kristjánsson skrifar Skoðun Eldri borgarar – áhrif aðildar að Evrópusambandinu (ESB) Þorvaldur Ingi Jónsson skrifar Skoðun Meiri gæði og mun minni álögur - Hveragerðisleiðin í leikskólamálum Jóhanna Ýr Jóhannsdóttir,Sandra Sigurðardóttir,Dagný Sif Sigurbjörnsdóttir,Halldór Benjamín Hreinsson,Njörður Sigurðsson skrifar Skoðun Reykjavíkurborg stígur fyrsta skrefið í snjallvæðingu umferðarljósa! Einar Sveinbjörn Guðmundsson skrifar Skoðun Framtíðin í fyrsta sæti – mikilvægi forgangsröðunar á tillögum Kópavogsbæjar í grunnskólamálum Sigrún Ólöf Ingólfsdóttir skrifar Skoðun Notkun ökklabanda Guðmundur Ingi Þóroddsson skrifar Skoðun Skólaskætingur Þórdís Kolbrún R. Gylfadóttir skrifar Skoðun Þéttingarstefnan hefur brugðist og Dóra breytir um umræðuefni Aðalsteinn Haukur Sverrisson skrifar Skoðun Ný sókn í menntamálum Guðmundur Ari Sigurjónsson skrifar Skoðun Þjóðarmorð, fálmandi mjálm eða aðgerðir? Viðar Hreinsson skrifar Skoðun Vin í eyðimörkinni – almenningsbókasöfn borgarinnar Sanna Magdalena Mörtudóttir skrifar Skoðun Er Akureyri að missa háskólann sinn? Aðalbjörn Jóhannsson skrifar Skoðun Tíu staðreyndir um alvarlegustu kvenréttindakrísu heims Stella Samúelsdóttir skrifar Skoðun Ég vildi óska þess að ég hefði hreinlega fengið krabbamein Íris Elfa Þorkelsdóttir skrifar Skoðun Mestu aularnir í Vetrarbrautinni Kári Helgason skrifar Skoðun Fjárfestum í fyrsta bekk, frekar en fangelsum Hjördís Eva Þórðardóttir skrifar Skoðun Eftirlíking vitundar og hætturnar sem henni fylgja Þorsteinn Siglaugsson skrifar Skoðun Andaðu rólega elskan... Ester Hilmarsdóttir skrifar Skoðun Gagnvirkni líkama og vitundar til heilbrigðis Þórdís Hólm Filipsdóttir skrifar Skoðun Nýjar lausnir í kennslu – gamlar hindranir Bogi Ragnarsson skrifar Skoðun Kópavogsleiðinn Ragnar Þór Pétursson skrifar Skoðun Samstarf sem skilar raunverulegum loftslagsaðgerðum Nótt Thorberg skrifar Skoðun Lærum að lesa og reikna Jón Pétur Zimsen skrifar Sjá meira
Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt.
Skoðun Meiri gæði og mun minni álögur - Hveragerðisleiðin í leikskólamálum Jóhanna Ýr Jóhannsdóttir,Sandra Sigurðardóttir,Dagný Sif Sigurbjörnsdóttir,Halldór Benjamín Hreinsson,Njörður Sigurðsson skrifar
Skoðun Reykjavíkurborg stígur fyrsta skrefið í snjallvæðingu umferðarljósa! Einar Sveinbjörn Guðmundsson skrifar
Skoðun Framtíðin í fyrsta sæti – mikilvægi forgangsröðunar á tillögum Kópavogsbæjar í grunnskólamálum Sigrún Ólöf Ingólfsdóttir skrifar
Skoðun Þéttingarstefnan hefur brugðist og Dóra breytir um umræðuefni Aðalsteinn Haukur Sverrisson skrifar