Matreiðir ostrusveppi

„Ég hef verið að rækta frá því ég var lítill polli og svepparæktunin sprettur upp úr þeim áhuga,“ segir Ragnar Heiðar Guðjónsson, ostrusveppabóndi og verkfræðingur, sem tekur þátt í matarmarkaði Búrsins í Hörpu um helgina.

„Þetta er blanda af ræktunaráhuga og viðleitni til þess að búa eitthvað til, skapa einhver verðmæti úr aukaafurðum úr íslenskum landbúnaði.“

Ragnar ræktar ostrusveppina í plasthólkum sem hann fyllir með íslenskum hálmi sem fellur til við byggræktun. „Hólkarnir eru eins konar gervitré, svo gata ég plastið og sveppirnir vaxa út um götin alveg eins og þeir myndu gera á trjástofni.“ En ostrusveppir eru skógarsveppir sem vaxa og og lifa á dauðum trjám úti í náttúrunni.

Ostrusveppir eru mikið notaðir í asískri matargerð og allstaðar þar sem hefð er fyrir matreiðslu með sveppum. Í mörgum heimsálfum vaxa þeir villtir, á Íslandi er loftslagið kalt og þurrt sem gerir ræktun á þeim utandyra ómögulega.

„Sveppirnir eru mjög erfiðir í ræktun. Það er lítið mál að rækta einn og einn svepp, en að rækta þá á samkeppnishæfu verði í stórum stíl er mjög erfitt,“ segir Ragnar sem hefur þó ekki látið deigan síga. „Árið 2009 byrjaði ég að þróa þetta áfram og fikta við þetta. Svo byrjaði ég að selja sveppina til veitingahúsa árið 2011. Það tók tíma að heimfæra þetta á íslenskar aðstæður en þetta hefst allt með áhuganum og „dassi“ af þrjósku,“ segir Ragnar hress í bragði.

„Bragðið af ostrusveppum er mjög frábrugðið bragðinu sem er af íslenskum kjörsveppum. Það er svolítill anískeimur af lyktinni en það er erfitt að lýsa bragðinu sjálfu, maður verður bara að prófa,“ segir Ragnar en hægt verður að gæða sér á ostrusveppunum frá Sælkerasveppum, fyrirtæki Ragnars, á matarmarkaðinum um helgina.