Ó­hefð­bundinn páskamatseðill að hætti Sigurðar Laufdal á OTO

Lúðu crudo

„Þessi réttur hefur slegið í gegn hér á OTO og deili ég leyndarmálinu á bak við réttinn hér,“ segir Siggi.

Hráefni:

Lúða

50/50 salt/sykur

2 stk. Sítrónur. Notið börkinn.

Aðferð:

Lúðan er hreinsuð og sítrónu börkur rifinn yfir. Fiskurinn er grafin í vel af saltlegi í 2 klst. Skoluð, þerruð og látin taka sig inn á kæli helst yfir nótt.

Umeboshi vinaigrette

Hér er í lagi að láta hugmyndaflugið ráða ferðum og gera sitt eigið síróp. T.d. rabarbara, rifsberja, hindberja eða jarðaberja.

Hráefni:

200g. Umeboshi sýróp (gerjað plómu og hansarósa sýróp) 2 partur vökvi. 1 partur sykur)

25g. Yuzu safi

25g. Sítrónusafi

75g. Ólífuolía

25g. Repjuolía

25g. Hrísgrjóna edik

30g. Soy (við notum sveppa soy)

Aðferð:

Öllu hrært saman og bragðbætt með salti.

Samsetning:

Fiskurinn er þunnt skorinn og lagður á disk ásamt þunn skornum radísum og perum toppað með jurtum að eigin vali (við notum morgunfrú frá vaxa) og umeboshi vinaigrette helt yfir.

Tagliatelle- Salsiccia frá Tariello

Hér er tilvalið að gera sitt eigið pasta deig, ef ekki þá má alltaf notast við tilbúið tagliatelle.

Hráefni:

Tagliatelle - salsiccia, salvía, eggjarauða, valhnetur.

1200g. Salsiccia (fæst t.d. Í Melabúðinni)

400g.Toppkál

200g. Laukur

30g. Hvítlaukur

9g. rósmarín

6g. salvía

500 ml. þurrt hvítvín

Aðferð:

Toppkál er skorið niður og steikt í pönnu við háan hita

Steikið lauka í potti upp úr smjöri. Bætið svo við salsiccia sem búið er að að hakka niður, léttsteikið.

Bætið við salvíu, rósmaríni og hvítvíni, sjóðið þangað til að hvítvín er gufað upp, sitjið toppkál út í og smakkið til með salt og svörtum ný möluðum pipar.

Smjörsósa -grunnur

250g. skarlottu laukur

5 stk. svört piparkorn

400g. hvítvín

Laukur skorinn niður, allt sett í pott og soðið vel niður. Sigtað og vökvi geymdur.

Sósa

Hráefni:

50g. Niðursoðið hvítvín

50g. Rjómi

250g. Smjör - Skorið í teninga

10g. Balsamico

2g. salt

Aðferð:

Soðið er upp á rjóma, hvítvíni og balsamico, stofu heitu smjöri er hrært saman við vökvan. Útkoman á að vera líkt og beurre blanc sósa. Smakkið til með salti.

Sjóðið pasta. Setjið salsiccia blöndu saman við soðið pasta, blandið sósu saman við, kryddið til og setjið í skál.  Parmesan rifinn yfir ásamt hægeldaðari eggjarauðu, basil og karmelliseruðum valhnetum.

Tiramisu

Eftirréttur sem klikkar seint, á vel við öll tilefni og er auðvelt að gera. Eftirrétturinn á myndinni er hið vinsæla pistasíu tiramisu á OTO. Uppskriftin hér að neðan er örlítið einfaldari og klassískari svo alls gangi smurt fyrir sig í eldhúsinu heima fyrir.

Hráefni:

1170g. Mascarpone

150g. Flórsykur

250g. Rjómi

9 stk. Eggjarauður

1 stk. vanillustöng 

2 pakkar savoiardi (lady fingers)

1 l kaffi

50g. Amaretto (Má sleppa)

Aferð:

Þeytið egg, flórsykri og vanillukornum saman í hrærivél. 

Mascarpone bætt við.  Hrærið þangað til að allir klumpar eru farnir, passið að ofþeyta ekki mascarpone samt sem áður. 

Næst er létt þeyttum rjóma blandað saman við.

Savoiardi er dýft ofan í kaffi blöndu og raðað í ílát, mascarpone smurt yfir, annað lag af savoiardi sett yfir og svo rest af mascarpone blöndu smurt yfir. 

Látið taka sig inn á kæli yfir nótt. 

Sigtið kakói yfir áður en borið er fram.