Íslenskt en samt framandi

„Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk.

Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig.

Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni.

Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu.

„Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi.

Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi!

„Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“

Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti?

„Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er.

Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“

Lambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri

½ lambahryggur

100 g smjör

Salt og pipar

Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann.

Rófumauk

2 íslenskar rófur

100 ml mjólk

100 ml rjómi

25 g smjör

Salt

Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti.

Timían-olía

50 g timían

50 g olía (bragðlaus)

50 g steinselja

Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið.

Soðsósa

2 stk. shallot-laukur

1 hvítlauksgeiri

10 g rabarbarasulta

10 g timían

50 ml gott rauðvín

300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur)

50 g smjör

Salt og pipar

Örlítill sítrónusafi

Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna

Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa.

Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar

Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti.