Aftur á byrjunarreit nú með Kú

Ljúflingur og Öðlingur heita tveir nýir ostar sem koma eiga í verslanir núna um helgina. Ljúflingur er hvítmygluostur í ætt við Camembert og Öðlingur er blá- og hvítmygluostur.

Ostarnir eru þeir fyrstu sem líta dagsins ljós frá nýju framleiðslufyrirtæki í mjólkuriðnaði sem kallast Kú og er fjölskyldufyrirtæki Ólafs M. Magnússonar. Í allt starfa nú sex manns að framleiðslunni, velflestir tengdir Ólafi fjölskylduböndum, en hann segist vonast til þess að fyrir árslok starfi 15 til 20 manns við framleiðsluna.

Auk fyrstu ostanna tveggja segir Ólafur svo standa til að koma með á markað eftir áramót íslenskan Port-Salut, sem ekki hafi verið hér á markaði í dálítinn tíma.

„Og svo komum við með gráðaost, sem verður í ætt við Gorgonzola og unninn á sama hátt." Þá segir Ólafur standa til að koma með á markað fyrir páska rauðmygluost sem hér hafi ekki fengist áður.

Eins og að gefa frá sér barn

Ólafur var áður forstjóri Mjólku, sem þar til á síðasta ári framleiddi mjólkurafurðir úr mjólk sem framleidd var utan kvóta. Skuldir sem höfðu hrannast upp samfara afar hröðum vexti gerðu það að verkum að Ólafur sá sig nauðbeygðan til að selja fyrirtækið Kaupfélagi Skagfirðinga.

Ólafur líkir því við að hafa þurft að láta frá sér barn, rétt komið á fermingaraldur, þegar lá fyrir að selja þurfti Mjólku. „Það var mjög sárt, en það sem huggar okkur er að hagsmunir þeirra góðu aðila sem með okkur höfðu starfað, lánar­drottna, birgja og starfsfólks, voru tryggðir að mestu. Við höfum verið að ganga frá því öllu saman í góðri sátt," segir hann og kveðst óendanlega þakklátur bæði birgjum og lánardrottnum fyrir langlundargeð þeirra.

Ólafur segir að rekstur Mjólku hafi hafist með tvær hendur tómar og fyrirtækið byggst mjög hratt upp. „Við fengum gríðarlega góðar viðtökur neytenda og hittum kannski líka á réttu hlutina í byrjun."

Hraður vöxtur hafi um leið kallað á mikið lánsfé og reksturinn hafi því orðið mjög skuldsettur. „Velta fyrsta mánuðinn í sölu Mjólku var 186 þúsund krónur. Síðasta mánuðinn sem við héldum á fyrirtækinu var veltan tæpar 140 milljónir króna. Þetta útheimti mikla skuldsetningu og vöxturinn bitnaði náttúrlega bæði á lánardrottnum og birgjum. Við vorum að ná tökum á rekstri félagsins eftir þennan mikla uppbyggingarfasa seinni hluta ársins í fyrra, en efnahagshrunið varð kannski til þess að við náðum ekki að klára þetta." Ólafur segir svo hafa verið ákveðið með hagsmuni birgja, lánardrottna og starfsfólks í huga að selja hlutabréfin í fyrirtækinu.

„En okkur er enginn vorkunn og við getum engum öðrum kennt um en okkur sjálfum. Við bárum fulla ábyrgð á rekstri félagsins og höfðum með okkur dugmikla hluthafa sem stóðu með okkur til enda í þessari vegferð," segir Ólafur og bætir við að reynsla þessi hafi sýnt honum að alröng sé sú mynd sem stundum sé dregin upp af viðskiptalífinu að þar sé fólk óheiðarlegt og svífist einskis í að skara eld að eigin köku. „Það er bara ekki rétt. Megnið af viðskiptamönnum hér er drengskaparmenn."

Núna segist Ólafur aftur á byrjunarreit, en kveðst standa uppi með ný sóknarfæri. „Það er okkar að vinna úr þeim og við ætlum að bjóða neytendum upp á nýja valkosti í ostaflórunni og leggjum áherslu á að bjóða þar nýja nálgun."

Horft er til fransks stíls í ostagerð við framleiðsluna á nýju ostunum frá Kú, en fyrirtækið hefur þróað þá í samvinnu við Bornholm Dairy í Danmörku sem framleiðir meðal annars St. Clemens-ostana.

„Við horfum til þess að framleiða mýkri osta," segir Ólafur, en sumir aðrir framleiðendur hér horfi frekar til þýskrar ostagerðar þar sem ostar eru harðari. Íslenskan mjólkuriðnað segir Ólafur hins vegar hafa gert marga hluti mjög vel.

„Við ráðumst ekkert á garðinn þar sem hann er lægstur því gæði íslenskra mjólkurafurða eru með því mesta sem gerist í heiminum, hvort sem litið er til osta eða annarra hluta."

Fullþroska í hillur verslanaSérstaða ostanna frá Kú segir Ólafur hins vegar endurspeglast í því að osturinn sé mýkri og þroskaðri og tilbúinn til neyslu beint úr hillum verslana. „Það þarf ekkert að geyma hann í ísskáp í einhverjar vikur þar til hann er tilbúinn," segir Ólafur. „Við stillum af þroskann á ostinum áður en við setjum hann á markað." Ekki þurfi annað en að leyfa honum að jafna sig við stofuhita um stund áður en hann er borinn á borð. „Reyndar eru það líklega algengustu mistök sem fólk gerir við framreiðslu á ostum að bjóða fólki þá beint úr ísskápnum," segir hann og hlær.

Um leið viðurkennir Ólafur að ákveðinn vandi sé fólginn í að bjóða ostinn jafnþroskaðan í versluninni, því líftími hans í hillu sé skemmri. Um leið segir hann að horft sé til fleiri tækifæra en sölu í verslunum, því jafnmikil áhersla sé lögð á sölu á ostinum beint til þeirra sem starfa í veitingageira. „Við getum boðið veitingahúsum og ostabúðum að kaupa ost á mismunandi þroskastigi. Hér höldum við lagera þannig að það sé hægt og í því felst kannski sérstaða okkar sem lítils framleiðanda að geta boðið upp á slíkan sveigjanleika í afhendingu."

Ólafur segir að þau hjá Kú vilji halda áfram þeirri vegferð að auka fjölbreytni í mjólkuriðnaði og standa vörð um að einstaklingar hafi tækifæri til að vinna úr sínum afurðum sjálfir og koma þeim á markað.

„Við viljum ryðja úr vegi þeim hindrunum sem gert hafa það að verkum að haldið er aftur af bændum, sem eru að upplagi dugmiklir og framsæknir, með þeim hindrunum sem settar eru af hálfu löggjafans til að binda þá alla á sama básinn."

Eins og er kemur mjólkin í framleiðsluna hjá Kú frá kúabúi fjölskyldu Ólafs í Kjós, en þar segir hann framleidda utan greiðslumarks á ári um 220 þúsund lítra af mjólk. Fyrirtækið hafi hins vegar tryggt sér aðgang að mjólk frá fleiri framleiðendum. „Við getum keypt af Mjólkursamsölunni, en ætlum svo eiginlega frekar að snúa okkur að Vesturmjólk," segir hann og kveður það eðlilegt enda standi það fyrirtæki utan mjólkurkvótakerfisins eins og Kú.

Kvótasala skýrir þrönga stöðuÓlafur kveðst ekki kvíða nýju frumvarpi landbúnaðarráðherra sem lagt var fram á Alþingi í sumar­lok og hafði að geyma ákvæði í þá veru að refsa bæri afurðastöðvum sem byggju til vörur úr mjólk sem framleidd væri utan kvótakerfisins, en á því byggja ríkisstyrkir í mjólkurframleiðslu.

„Þessu var náttúrlega beint sérstaklega til höfuðs okkur," segir Ólafur, sem kveðst nýverið hafa sent landbúnaðarnefnd tillögur að breytingum á lögum um framleiðslu, verðlagningu og sölu á búvörum.

„Það verður að huga að réttar­stöðu þeirra sem standa fyrir utan kerfið. Samkvæmt núgildandi lögum þá er þessi starfsemi ekki bönnuð og við erum ekki aðilar að greiðslumarkskerfinu. Og í raun og sann fjallar frumvarpið fyrst og fremst um viðurlög gagnvart þeim sem aðilar eru að greiðslumarkskerfinu og framleiða umfram það magn sem þeim er úthlutað í því kerfi. En við erum ekki aðilar að því," segir Ólafur og telur vandséð að dómstólar myndu skrifa upp á að beita þessum viðurlögum á bú sem utan kerfisins standa.

„Auk þess gengur þetta gegn atvinnufrelsisákvæði stjórnarskrárinnar og skýtur auðvitað mjög skökku við ef fólki er ekki heimilt að framleiða mjólk án þess að þiggja til þess ríkisstuðning. En auðvitað skiljum við þessi sjónarmið manna sem lagt hafa mikinn kostnað í fjárfestingu á framleiðslurétti, sem verið hefur mjög dýr."

Ólafur kveðst þeirrar skoðunar að meginástæðu þröngrar stöðu og mikillar skuldsetningar mjólkur­bænda sé að leita í því hversu miklir fjármunir hafi verið teknir út úr greininni með sölu á framleiðslurétti. „Eftir situr greinin mjög skuldsett," segir hann og kveður að jafnvel hafi meiri fjármunir horfið úr greininni en ríkið hafi til hennar lagt á hverjum tíma.

„Og er þá ekki alveg eins gott að leggja kerfið niður í þessari mynd, fremur en að skilja greinina eftir skuldsettari og skuldsettari," spyr Ólafur og telur að til viðamikilla breytinga á framleiðslukerfi mjólkur hljóti að þurfa að koma.

„Ég held að menn séu almennt sammála um það, hvar í flokki sem þeir eru, að þeir vilji standa vörð um dreifðari byggðir landsins og landbúnað. En það verður þá mikið fremur að gerast í gegnum byggðatengda styrki en að hengja það við atvinnugreinina sjálfa."