Jól

Skýtur allt sem leyfilegt er að skjóta

Sigvaldi veiðir sér rjúpu í jólamatinn. Hann nýtir alla bráð sem hann veiðir vel.
Sigvaldi veiðir sér rjúpu í jólamatinn. Hann nýtir alla bráð sem hann veiðir vel. Ernir
Sigvaldi Jóhannesson, matreiðslumaður, féll fyrir skotveiðinni fyrir sjö árum og hefur síðan þá skotið allt sem leyfilegt er að skjóta eins og hann orðar það sjálfur. Að sjálfsögðu eru rjúpur á borðum hjá honum á aðfangadag.

Frá því ég var polli hef ég veitt, fyrst á stöng og nú með byssunni. Ég skýt svartfugl, skarf, gæsir, endur, hreindýr og að sjálfsögðu rjúpu en við konan fórum á dögunum og veiddum okkur rjúpur í jólamatinn,“ segir Sigvaldi en á jólaborðinu verða bæði rjúpur og hamborgarhryggur.

Sigvaldi segir jólin koma þegar hann kemst heim úr vinnu í mötuneyti Tækniskólans í Reykjavík á Þorláksmessu til að gera að rjúpunni. „Þegar ég er búinn að klára að gefa öllum skötu í skólanum þá byrja ég að undirbúa jólamatinn,“ segir hann og brosir.

Frá því Sigvaldi byrjaði í skotveiðinni hefur hann verið duglegur við að nýta sér bráðina sem hann nær sér í. Hann gefur hér uppskrift að gómsætu paté. 

Paté-ið frá Sigvalda lítur vel út.
PATÉ

Kjötblanda:

260 g gæsabringur

285 g svínaspik

285 g svínahakk (svínabógur)

2 egg

50 g skalottlaukur

50 pístasíuhnetur

10 g salt

1 g hvítur pipar

1 g paté-krydd

15 g nitrítsalt

hráskinka 

smjördeig

Gæs og svínabógur eru fituhreinsuð og hökkuð. Öllu hakkinu er blandað saman og það hakkað í annað sinn. 

Laukurinn er svitaður í smjöri og kældur. Eggjum, paté-kryddi, nitrítsalti, hnetum, salti og pipar er blandað vel saman. Sett í sprautupoka og kælt. 

Deigið er flatt út, það á að vera 3 mm á þykkt. Paté-formið er lagt á deigið, það er skorið út og sett ofan í formið, sett vel út í kanta. 

Hráskinka er lögð ofan í deigið. Kjötblandan er sett í formið og deigið svo klætt með hráskinku. Egg wash (1/10 vatn og 9/10 eggjarauður) er penslað á milli samskeyta. Forminu er snúið við þannig að botninn er ofan á. Loftgöt eru stungin út í deigbotninn og hlaupinu hellt inn í götin.

Paté-hlaup

200 g rifsberjahlaup

100 ml portvín

4 stk. matarlímsblöð


Matarlím sett í kalt vatn. Rifsberjahlaupið og portvínið er soðið saman. Matarlíminu er bætt út í. 

Þegar deiginu hefur verið hellt í formið er það sett inn í 220°C heitan ofn í 18 mínútur eða þar til deigið er gullinbrúnt. Hitinn lækkaður í 160°C þar til kjarnhiti nær 70°C.






Velkomin á Vísi. Þessi vefur notar vafrakökur. Sjá nánar.