Skemmti­lega sögu­hornið: Hneykslan­legt að borða með gaffli frekar en puttunum

Almennt reynum við síðan að kenna börnunum helstu borðsiði þegar þau verða eldri og þegar við erum orðin fullorðin, einfaldlega gerum við ráð fyrir að almennir siðir og venjur séu virt. Til dæmis að borða ekki með höndunum, ropa ekki við matarborðið eða að halda rétt á hnífapörum.

Íslendingar hafa líka átt sérfræðinga til að kenna okkur sérstaklega. Árið 1947 kom út bókin Matur og drykkur þar sem Helga Sigurðardóttir fór yfir helstu atriði. Í dag eigum við líka matar- og lífsknúnsterinn Albert Eiríksson að, sem nánast virkar á okkur sem eðalborinn, svo vel er hann að sér í öllu því sem réttast er að gera við matarborðið.

En hvenær fór það að verða dónalegt að ropa við matarborðið eða sleikja á sér puttana? 

Að borða með fingrunum

Við skulum byrja á því að hverfa aftur til miðalda. Því þótt það hafi löngum tíðkast að borða með fingrunum er mikilvægt að gera greinarmun á því að borða með fingrunum eða hafa borðsiði: Miðaldafólk hafði sína borðsiði, þeir voru bara allt aðrir en okkar!

Við veisluborð evrópska aðalsins á miðöldum gegndi brauð lykilhlutverki og þykkar brauðsneiðar, svokallaðar trenchers, gátu jafnvel þjónað sem eins konar diskar.

Kjöt kom á sameiginlegum fötum og fólk tók sér bita þaðan.

Fullkomlega eðlilegt var að taka mat með fingrunum og borða hann þannig. Sleikja síðan fingur eins og við átti.

Hnífurinn var kominn til sögunnar. Enda ævafornt verkfæri og ekki óalgengt á miðöldum að menn bæru á sér sinn eiginn hníf. Við borðið var þessi hnífur notaður til að skera kjöt og stundum til að færa bita að munninum.

Skeiðin kom líka nokkuð snemma. Enda nauðsynleg fyrir súpur, grauta og annan fljótandi mat.

En þótt fólk hafi borðað með fingrunum var ekki sama hvernig fingurnir voru settir upp í munninn. Í siðabókum miðalda og endurreisnartímans er farið yfir reglur um hvernig maður á að borða með fingrunum. Fáguð hegðun gat meðal annars falist í því að nota aðeins ákveðna fingur fremur en að grípa mat með allri hendinni.

Þá var það sérstaklega tiltekið að sleikja fingur hóflega. Þetta þýddi að það að sleikja þá óhóflega eða þurrka óhreina fingur á fötunum þótti ósiður.

Ekki mátti setja kjötbita sem búið var að bíta í aftur á sameiginlega fatið. Þá taldist það dónalegt að róta til í sameiginlega fatinu til að leita að besta bitanum.

Sumt myndu flestir reyndar telja til góðra siða enn í dag. Til dæmis að setja ekki nagaðan bita aftur á sameiginlegt fat. Að borða með fingrunum er þó löngu liðin tíð og hvað þá að bera matinn upp að munni með hníf.

Gaffallinn sem hneykslaði Evrópu

Það verður að segjast að sagan um gaffalinn er dásamleg saga út af fyrir sig. Enda þótti hann óþarfur lengi: Guð skapaði fólk með fingur og til hvers þurfti þá gaffal?

Gaffallinn varð að hefðbundnu áhaldi mun síðar en hnífur og skeið en hann var þó ekki ný uppfinning. Gaffallík áhöld höfðu verið notuð frá fornöld og í Býsans var nokkuð þekkt meðal yfirstéttarinnar að borða með gaffallíku áhaldi í upphafi elleftu aldar.

Evrópubúar þekktu þó varla gaffalinn.

Ekki fyrr en til Feneyja á Ítalíu kemur býsönsk aðalskona, María Argyropoulina, sem giftist Giovanni Orseoli hertogasyni um 1004–1005.

María gerði eitthvað stórfurðulegt við matarborðið.

Því hún vildi ekki taka matinn upp með fingrunum!

Þjónarnir hennar skáru matinn í litla bita og hún tók bitana upp með litlum tvíarma gullgaffli og bar að munni.

Áratugum síðar notaði munkurinn og síðar kardínálinn Peter Damian söguna um Maríu og gullgaffalinn sem dæmi um óhóf og hégóma. Damian gagnrýndi reyndar ekki aðeins gaffalnotkun Maríu heldur líka ýmsan annan munað hennar.

María lést ung úr plágu og Damian túlkaði örlög hennar sem refsingu fyrir hégómann.

Á þrettándu öld voru borðgafflar enn sjaldgæfir í Vestur-Evrópu. Á fjórtándu öld fjölgaði þeim, meðal annars voru litlir gafflar notaðir fyrir ávexti og sætindi.

Ítalir voru framarlega í þróuninni og það má segja að gaffallinn hafi breiðst út frá Ítalíu til annarra evrópskra hirða og yfirstétta á 16. og 17. öld.

Enn var þó gert grín.

Árið 1611 skrifaði til dæmis Thomas Coryate um þá furðulegu ítölsku venju að nota gaffal þegar kjöt var borðað.

Coryate fannst þetta þó svo sniðug leið að hann tók upp á því sjálfur við heimkomu til Englands að borða með gaffli.

Þar var hlegið að honum fyrir vikið.

En hvað með hnífinn?

Hvenær ætli hann hafi breyst úr því að vera hnífur sem menn notuðu til ýmissa verka, þar á meðal að borða, yfir í að verða borðhnífur?

Sérstakir borðhnífar voru farnir að verða til fyrir 1600 en stóra breytingin kemur á sautjándu öld. Því árið 1672 mælti franski siðasérfræðingurinn Antoine de Courtin með því að hver gestur hefði sinn disk, hníf, gaffal og skeið.

En ekki nóg með það: Hnífurinn missti líka oddinn.

Sagan segir að Richelieu kardínáli hafi á sautjándu öld látið rúnna odda borðhnífa sinna, meðal annars vegna þess að honum mislíkaði sá siður gesta að nota hnífsoddinn til að hreinsa tennurnar.

Árið 1669 gekk Lúðvík XIV Frakklandskonungur síðan lengra og bannaði oddhvassa hnífa, meðal annars við matarborðið.

En takið eftir öðru:

Við erum enn aðeins að tala um áhöld efnameira fólksins. Enn tíðkaðist að aðrir þjóðfélagshópar borðuðu með fingrunum og notuðu sína eigin hnífa.

Ropaðu sómasamlega

Smátt og smátt gerðist það þó að notkun á hnífapörum færðist niður samfélagsstigann. Á átjándu og nítjándu öld fóru hnífapör því að komast inn á heimili almennings.

Sem þó hafði lengi notað skeiðar og hnífa.

Nýjungin fólst hins vegar í því að við matarborðið ætti hver einstaklingur samstætt persónulegt matarsett: hníf, gaffal og skeið þegar hún átti við.

Það sem hjálpaði til við útbreiðsluna var að framleiðsla hnífapara varð meiri með ódýrari málmum. Þá hraðaði iðnbyltingin ferlinu enn frekar.

En næst er það líkaminn.

Því það er ekki nóg að kunna að borða með réttum áhöldum. Miklu skipti líka hvernig ætti að haga sér.

Ekki bara við matarborðið heldur almennt:

Hvernig á að snýta sér?

Hrækja, sitja við borð, borða?

Hvað á maður síðan að gera ef maður þarf að ropa?

Ein þekktasta heimildin um leiðbeiningar í Evrópu var gefin út árið 1530 eftir Ersasmus frá Rotterdam. Í bókinni hans, De cvilitate morum puerilium, eru leiðbeiningar um góða hegðun barna.

Sem og þessi praktísku atriði sem nefnd eru hér að ofan.

Ersasmus skýrði ropið út þannig að ef við þyrftum að ropa ættum við ekki að reyna að halda því inni heldur leyfa ropinu að koma, en snúa okkur undan og ropa á eins lítið áberandi hátt og hægt væri.

Hvað með símann?

Á nítjándu öld varð síðan sprenging í útgáfu siðabóka. Enda á tímum Viktoríu drottningar, þegar millistéttin stækkaði verulega og miklu skipti að fólk sem var að færast frá lægstu stéttum upp í millistéttina lærði á reglurnar sem áður höfðu einkum einkennt yfirstéttina.

Ekki var nóg að vita að allir ættu að borða með gaffli. Nú þurfti að vita hvernig halda ætti á gafflinum.

Hvar og hvernig serívettan ætti að vera.

Hvernig maður á að sitja við borðið.

Hvaða mat má snerta með fingrunum.

Hvernig á að nota hnífinn.

Hvað má segja við borðið?

Og auðvitað hvað má alls ekki gera.

Borðsiðirnir flytjast auðvitað til Íslands líka. Og loks árið 1947 fær íslenska þjóðin sína eigin leiðbeiningabók sem útskýrir fyrir fólki á íslensku hvernig það ætti að sitja, tyggja, halda á áhöldum og svo framvegis.

Í október 2011 rifjuðu Vísir og Fréttablaðið upp það helsta úr leiðbeiningum Helgu. En leiðbeiningarnar hennar voru þá helst þessar:

• Komið ætíð hrein og snyrtilega klædd til máltíða. Mætið stundvíslega.
• Sitjið rétt, hæfilega langt frá borðinu og hafið fæturna við stólinn. Leggið handleggina ekki á borðið. Takið ekki of mikið í einu af fatinu og ekki eingöngu það sem ykkur þykir gott eða bestu bitana. Skiljið ekki eftir.
• Jafnvel þó að yður falli ekki sá réttur, sem fram er borinn, eða þér þekkið hann ekki, þá takið af honum og borðið. Það er ekki háttvísi að segja, að yður langi ekki í þetta.
• Matist eins hljóðlega og hægt er og tyggið með lokuðum munni. Sötrið ekki.
• Súpan er borðuð úr hlið skeiðarinnar, en grauturinn úr henni beinni. Ekki má blása á matinn til þess að kæla hann og ekki taka diskinn upp með hendinni. Haldið ekki of neðarlega á skeið, hníf eða gaffli.
• Látið hnífinn aldrei upp í yður, borðið með gafflinum.
• Talið ekki með mat upp í yður. Teygið yður ekki yfir borðið eða sessunaut yðar, biðjið heldur um að rétta yður það, sem þér óskið eftir.
• Sérhver verður að gefa því gætur, að sessunaut hans skorti ekkert, og sérstaka athygli verður að viðhafa, þegar gestir eru.
• Það er ekki kurteisi að stanga úr tönnum, þegar aðrir sjá til.
• Ekki er háttvísi að lesa við borðið.

Auðvitað er skemmtilegt að lesa yfir þennan lista og bera okkur saman við hann miðað við nútímaborðsiði í dag.

Helga hnykkir þarna á því að fólk smjatti ekki þegar það borðar, leifi ekki af diskinum og sýni þá kurteisi að borða alltaf það sem fram er borið.

Í dag er það líka algjör ósiður að setja hnífinn upp í okkur, ólíkt því sem tíðkaðist þegar vasahnífurinn sjálfur var notaður!

Ekki er háttvísi að lesa við borðið.

Þegar Helga gefur út sína bók eru tímarnir auðvitað allt aðrir en nú. Mörg heimili í dag þekkja það þó að fólk sé í símanum sínum – skroll þá hér ígildi lesturs – við matarborðið.

Fjölskyldufræðingurinn og félagsráðgjafinn Sunna Ólafsdóttir benti til að mynda á þetta í viðtali við Vísi. Þar sem hún mælir með því að fjölskyldur borði saman eina máltíð á dag. Þar sem síminn er ekki leyfður!

Sjaldan er góð vísa…

Sérfræðingurinn sem við treystum á í dag að sé algjörlega með‘etta á hreinu er þó án efa Albert okkar Eiríksson, en árið 2012 segir Vísir frá því að hann og eiginmaðurinn Bergþór Pálsson óperusöngvari hafi opnað heimilið sitt fyrir námskeið.

Þar sem þeir sýndu fólki hvernig á að haga sér í fínum matarboðum, hvernig eigi að skála og svo framvegis.

Annar lífskúnster sem við treystum öll á að sé með‘etta er Valgerður okkar Matthíasdóttir á Sýn. Fyrir jólin 2017 fékk hún fyrrgreindan Albert og meistarakokkinn Sigurð Hall til að fara yfir allt það helsta sem við þurfum að vita og kunna á jólahlaðborðinu.

Til dæmis eigum við ekki að detta í það. Það er ekki smart.

Ljóst er í það minnsta að þótt borðsiðir hafi breyst og það verulega í aldanna rás, er góð vísa sjaldan of oft kveðin.

Nú síðast á Valentínusardaginn fór Albert yfir það með Reykjavík síðdegis á Bylgjunni hvernig hægt væri að kynda undir rómantíkinni á Valentínusardaginn.

Albert var þar kynntur sem matarbloggari og sérfræðingur í borðsiðum og royalisti.

Því þótt enginn geri lengur grín að okkur fyrir að borða með gaffli eins og gert var við Thomas Coryate, þurfum við enn að læra hvernig við eigum að haga okkur við matarborðið. Við stingum ekki lengur upp í okkur með vasahnífnum, sleikjum helst ekki fingurna og Erasmus þyrfti sennilega ekki lengur að útskýra fyrir okkur hvernig best sé að ropa sómasamlega.

Í staðinn þurfum við kannski að minna hvert annað á að leggja frá okkur símann.

Áhöldin breytast. 

Reglurnar breytast.

En borðsiðirnir virðast ætla að fylgja okkur áfram. Eða er það ekki?

Helstu heimildir:

The Met: Fork - Italian

Victoria & Albert Museum: N is for Novelty

Victoria & Albert Museum: Inside the Baroque palace

Erasmus The De Civilitate Morum Puerilium Libel us, fræðigrein

California Academy of Science: Knives

Vísir.is