Allt úr engu: Skötuselur, grillað salat og trylltur eftirréttur með lakkrís Sylvía Rut Sigfúsdóttir skrifar 21. september 2020 19:11 Mynd/Allt úr engu Í þáttunum Allt úr engu fjallar matreiðslumaðurinn Davíð Örn Hákonarson um allt sem tengist mat og hvernig við getum nýtt hráefnið sem best og spornað við matarsóun í framhaldinu. Í þætti kvöldsins heimsækir hann Birnu Rún Eiríksdóttur leikkonu. Elda þau saman meðal annars skötusel og eftirrétt þar sem lakkrís er í mikilvægu aðalhlutverki. Uppskriftirnar má finna hér fyrir neðan. Lakkrískrem með hindberjum, sýrðum rauðrófum, stökku smjördeigi og lakkrísís Lakkrís Parfait AKA. Kyrrfrystur ís – Fyrir 4-6 2 stk. Egg 65 gr. Sykur 65 gr. Mjólk 2 tsk. Lakkrísduft 1/3 stöng vanilla 100 gr. Rjómi – Léttþeyttur Brjótið eggin í pott, bætið við sykrinum, mjólkinni, lakkrísduftinu og vanillunni. Setjið pottinn á meðalháan hita og pískið stöðugt þangað til massinn er orðinn þéttur en fljótandi. Massinn á að fara upp í 85-90 gráður, ef ekki er pískað stöðugt í massanum á meðan hann er að hitna þá verður hann að eggjahræru og fær yrjótta áferð. Þegar massinn er tilbúinn er hann kældur niður í ísskáp, þar til hann nær undir 10 gráðu hita. Ef þetta er ekki gert mun blandan skilja sig þegar rjómanum er bætt við. Bætið rjómann við massan hægt og rólega svo þið sláið ekki loftið úr blöndunni. Hellið blöndunni í hvaða form sem er og komið fyrir í frysti. Stökkt smjördeig Hitið ofninn í 180°c. Fletjð smjördeig út með örlitlu af hveiti svo að það festist ekki við borðið. Næst stingið þið deigið út í þau form sem hugurinn girnist eða bara hefur smjördeigsplöturnar heilar. Stráið flórsykri yfir deigið á báðum hliðum og komið því fyrir á bökunarplötu smurða með smjöri. Takið því næst aðra bökunarplötu og smyrjið undirhliðina á henni með smjöri og setjið hana ofan á, með smurða botninn niður, plötuna með deiginu. Setjið plöturnar í forhitaðan ofninn og bakið í 12-15 mínútur. Appolo lakkrís Créme Patissiere – Fyrir 6-8 2/3 stöng vanilla – opnuð og baunirnar skrapaðar úr(stöng og baunir notaðar í mjólkina) Saxaðir kerfilstilkar – eftir smekk 250 ml. Mjólk 80 gr. Appolo lakkrísreimar 2 eggjarauður 75 gr. Sykur 22 gr. Maizena 15 gr. Smjör Salt – eftir smekk Setjið vanilluna, mjólkina, kerfilinn, og lakkrísinn saman í pott og komið honum fyrir á hellu við meðalháan hita og hitið þangað til lakkrísinn bráðnar alveg. Hægt er að bæta við meiri lakkrís ef þið viljið sterkara lakkrísbragð. Pískið saman sykur, maizena og eggjarauður þar til massin er orðinn ljósgulur og samfelldur. Næst sigtið þið mjólkurblönduna í gegnum fínt sigti og blandið henni saman við eggjamassann. Setjið blönduna aftur í pott og komið fyrir á hellunni á nokkuð háum hita og hrærið stöðugt þangað til massinn verður þykkur og mjölbragðið, af maizena hverfur. Mikilvægt er að hræra stöðugt svo massinn hlaupi ekki í kekki. Þegar massinn er orðinn þykkur hrærið þið smjörinu út í, kryddið með örlitlu salti og komið kreminu fyrir í kæli. Kælið alveg þangað til rétturinn er borinn fram. Mynd/Allt úr engu Kandíseraðar möndlur – Fyrir 4-6 50 gr. Möndlur án hýðis 45 gr sykur Vatn Setjið möndlur og sykur saman í pott og setjið vatn í svo það flæði rétt yfir möndlurnar. Komið pottinum fyrir á hellu á háum hita og sjóðið þangað til vatnið gufar upp. Þegar vatnið er alveg gufað upp byrjar sykurinn að kristallast og þá er mikilvægt að hræra aðeins í möndlunum með tréskeið svo sykurinn umlykji allar möndlurnar jafnt. Tæmið nú pottinn á plötu eða í skál og leyfðið að kólna fyrir notkun. Hægt er að bera möndlurnar fram heilar eða setja þær í blender og bera fram sem kurl. Sýrðar rauðrófur 1 stór rauðrófa 100 gr. Sykur 100 gr. Vatn 100 gr. Edik Sjóðið rauðrófur í vatni þangað til þær eru alveg meyrar. Það gæti tekið þónokkra stund og þarf stundum að bæta á vatnið af og til í pottinum þar sem það gufar upp. Á meðan komiði vatni, sykri og ediki fyrir í potti og leysið upp sykurinn á vægum hita. Þegar rauðrófurnar er eldaðar í gegn eru þær kældar niður, skrældar og skornar í skífur, teninga, stjörnur, ræmur, hestaform eða bara það sem hugmyndaflugið vill. Að lokum komiði rauðrófunum fyrir í boxi eða krukku með loki og hellið heitum edikleginu yfir og látið standa í að minnsta kosti 6 klst. fyrir notkun. Því lengri tíma sem rauðrófurnar standa í leginum því betra. Þetta er hægt geyma í ísskáp í fleiri ár áður en það eyðilegst. Mynd/Allt úr engu Skötuselur í villtum jurtum og saltbökuð rauðrófa Saltbakaðar rauðrófur 2 stk. Stórar rauðrófur 300 gr. Fínt salt 300 gr. Hveiti 2 dl. Vatn 2 msk. Olía Blandið öllu saman í hrærivél eða í skál með höndunum. Ef deigið er of blautt til að forma það þá bætið þið hveiti við þangað til það nær réttri þykkt. Fletjið deigið út og pakkið rauðrófunum inn í deigið og sjáið til þess að það sé ekkert gat því við viljum halda rakanum inni. Setjið þær á bökunarplötu og bakið á 170°c heitum ofni á blæstri í 1,5 til 2 klst. Takið síðan rauðrófurnar út, brjótið deigið, skrælið rauðrófuna og skerið niður í skífur. Skötuselurinn Skötuselur – helst á beini, ef ekki þá bara fillet Hvönn Kerfill Ólífuolía Salt Makið skötuselinn með olíu, kryddið með salti og dreyfðið ríkulegu magni af saxaðri hvönn og kerfil yfir. Komið fiskinum fyrir í eldföstu formi og bakið hann við 160°c í 25-30 mínútur ef hann er á beini, 10-15 mínútur ef unnið er með fillet. Bökunartími er að sjálfsögðu ekki alltaf 100% nákvæmur þar sem fiskarnir sem fólk fær eru í mismunandi stærðum. Kjarnhitinn á fiskinum á að vera um 47 til 50°c þegar hann er tekinn út úr ofninum. Leyfið fiskinum að hvíla í 5-10 mínútur áður en hann er skorinn. Mynd/Allt úr engu Grillað salat og plómur Skolið hjartasalt og grillið á þurri grillpönnu eða venjulegri pönnu við mjög háan hita. Ekki setja salatið á pönnuna fyrr en gengið er úr skugga um að hún sé rjúkandi heit. Salatið á að verða örlítið svart og brúnt. Bragðið til með sítrónusafa og örlítið af salti. Skolið plómurnar og skerið í þunnar sneiðar. Sauce Bavaroise 3 msk. Hvítvín ½ sítróna – börkur rifinn og safi kreystur úr 3 eggjarauður 300-350 gr. Smjör 3 tsk. Rifin piparrót 3 blöð hvönn – söxuð fínt ½ handfylli kerfill – saxaður fínt ½ dl þeyttur rjómi Salt Setjið smjörið í könnu og bræðið í örbylgjuofni þangað til það skilur sig, mjólk frá fitu. Einnig er hægt að bræða það í potti á vægum hita. Setjið eggjarauður, hvítvín, sítrónubörk og sítrónusafa í pott og blandið vel saman með písk. Komið pottinum fyrir á hellu á meðalhita og pískið stöðugt þangað til eggjamassinn er orðinn þykkur og þéttur og eggjarauðurnar eru komnar upp í 65°c. Því næst takið pottinn af hellunni og pískið volga smjörinu, þó aðeins fitunni, hægt og rólega út í. Kryddið með piparrótinni, hvönninni, kerfilnum og örlitlu salti og jafnvel sítrónu ef þess þarf. Að lokum blandiði rjómanum varlega saman við sósuna og berið hana fram strax Allt úr engu Matur Fiskur Eftirréttir Uppskriftir Mest lesið Skotin flakka milli Enoks og Birgittu: „Settu franskarnar í pokann“ Lífið Sinnir sjúklingum í sama herbergi og hún fékk greiningu Lífið Segja Freddie Mercury eiga laundóttur Lífið Gellur fjölmenntu í sumarpartý Ingu Lindar Lífið Gimbur borin með svart hjarta á bakinu Lífið Fréttatía vikunnar: Evrópudeildin, kappakstur og sólmyrkvi Lífið Ósérhlífinn starfsmaður bjargaði ómvölum frá endurvinnslu Lífið Eva Laufey og Haraldur selja húsið á Skaganum Lífið Nadía og Arnar selja fallegt hús í Hafnarfirði Lífið Billy Joel greindist með heilasjúkdóm Lífið Fleiri fréttir Segja Freddie Mercury eiga laundóttur Skotin flakka milli Enoks og Birgittu: „Settu franskarnar í pokann“ Sinnir sjúklingum í sama herbergi og hún fékk greiningu Fréttatía vikunnar: Evrópudeildin, kappakstur og sólmyrkvi Billy Joel greindist með heilasjúkdóm Gimbur borin með svart hjarta á bakinu Eva Laufey og Haraldur selja húsið á Skaganum Gellur fjölmenntu í sumarpartý Ingu Lindar Nadía og Arnar selja fallegt hús í Hafnarfirði „Hæ allir saman, kjósið New Day Will Rise“ „Erum við að reyna fá fólk til þess að vera svikara“ Á spítala eftir samfarir við 583 menn Hjálmar með upplyftandi morgunkveðju Níu ára toppaði Hvannadalshnjúk og renndi sér niður Ósérhlífinn starfsmaður bjargaði ómvölum frá endurvinnslu Kim „loksins“ útskrifuð Frumsýning á Cannes og gullhamrar Bill Murray: „Nú er ég búin að toppa mig algjörlega“ Sigurvegarinn vill banna Ísrael Tilkynna um 29 ný atriði á Iceland Airwaves Rúrik fellur í skuggann á kynþokkafullum Jóni Var hent í ljónagryfjuna þegar hann fór inn á Vog Color Run flytur úr Laugardal og í Kópavog Dunda dömurnar fögnuðu í bongó blíðu Baltasar Kormákur og Ólafur Jóhann saman í Þjóðleikhúsinu Dulúðug hvít andlit: „Nú horfi ég á þetta allt öðruvísi“ Keyptu glæsihús Atlanta-hjónanna á undirverði Eggert Gunnþór og Elsa selja einbýlið Eitt fallegasta hús Reykjavíkur komið á sölu Sagði að hún kæmist aldrei á forsíðu Vogue Bakslag í veikindi Valgeirs Sjá meira
Í þáttunum Allt úr engu fjallar matreiðslumaðurinn Davíð Örn Hákonarson um allt sem tengist mat og hvernig við getum nýtt hráefnið sem best og spornað við matarsóun í framhaldinu. Í þætti kvöldsins heimsækir hann Birnu Rún Eiríksdóttur leikkonu. Elda þau saman meðal annars skötusel og eftirrétt þar sem lakkrís er í mikilvægu aðalhlutverki. Uppskriftirnar má finna hér fyrir neðan. Lakkrískrem með hindberjum, sýrðum rauðrófum, stökku smjördeigi og lakkrísís Lakkrís Parfait AKA. Kyrrfrystur ís – Fyrir 4-6 2 stk. Egg 65 gr. Sykur 65 gr. Mjólk 2 tsk. Lakkrísduft 1/3 stöng vanilla 100 gr. Rjómi – Léttþeyttur Brjótið eggin í pott, bætið við sykrinum, mjólkinni, lakkrísduftinu og vanillunni. Setjið pottinn á meðalháan hita og pískið stöðugt þangað til massinn er orðinn þéttur en fljótandi. Massinn á að fara upp í 85-90 gráður, ef ekki er pískað stöðugt í massanum á meðan hann er að hitna þá verður hann að eggjahræru og fær yrjótta áferð. Þegar massinn er tilbúinn er hann kældur niður í ísskáp, þar til hann nær undir 10 gráðu hita. Ef þetta er ekki gert mun blandan skilja sig þegar rjómanum er bætt við. Bætið rjómann við massan hægt og rólega svo þið sláið ekki loftið úr blöndunni. Hellið blöndunni í hvaða form sem er og komið fyrir í frysti. Stökkt smjördeig Hitið ofninn í 180°c. Fletjð smjördeig út með örlitlu af hveiti svo að það festist ekki við borðið. Næst stingið þið deigið út í þau form sem hugurinn girnist eða bara hefur smjördeigsplöturnar heilar. Stráið flórsykri yfir deigið á báðum hliðum og komið því fyrir á bökunarplötu smurða með smjöri. Takið því næst aðra bökunarplötu og smyrjið undirhliðina á henni með smjöri og setjið hana ofan á, með smurða botninn niður, plötuna með deiginu. Setjið plöturnar í forhitaðan ofninn og bakið í 12-15 mínútur. Appolo lakkrís Créme Patissiere – Fyrir 6-8 2/3 stöng vanilla – opnuð og baunirnar skrapaðar úr(stöng og baunir notaðar í mjólkina) Saxaðir kerfilstilkar – eftir smekk 250 ml. Mjólk 80 gr. Appolo lakkrísreimar 2 eggjarauður 75 gr. Sykur 22 gr. Maizena 15 gr. Smjör Salt – eftir smekk Setjið vanilluna, mjólkina, kerfilinn, og lakkrísinn saman í pott og komið honum fyrir á hellu við meðalháan hita og hitið þangað til lakkrísinn bráðnar alveg. Hægt er að bæta við meiri lakkrís ef þið viljið sterkara lakkrísbragð. Pískið saman sykur, maizena og eggjarauður þar til massin er orðinn ljósgulur og samfelldur. Næst sigtið þið mjólkurblönduna í gegnum fínt sigti og blandið henni saman við eggjamassann. Setjið blönduna aftur í pott og komið fyrir á hellunni á nokkuð háum hita og hrærið stöðugt þangað til massinn verður þykkur og mjölbragðið, af maizena hverfur. Mikilvægt er að hræra stöðugt svo massinn hlaupi ekki í kekki. Þegar massinn er orðinn þykkur hrærið þið smjörinu út í, kryddið með örlitlu salti og komið kreminu fyrir í kæli. Kælið alveg þangað til rétturinn er borinn fram. Mynd/Allt úr engu Kandíseraðar möndlur – Fyrir 4-6 50 gr. Möndlur án hýðis 45 gr sykur Vatn Setjið möndlur og sykur saman í pott og setjið vatn í svo það flæði rétt yfir möndlurnar. Komið pottinum fyrir á hellu á háum hita og sjóðið þangað til vatnið gufar upp. Þegar vatnið er alveg gufað upp byrjar sykurinn að kristallast og þá er mikilvægt að hræra aðeins í möndlunum með tréskeið svo sykurinn umlykji allar möndlurnar jafnt. Tæmið nú pottinn á plötu eða í skál og leyfðið að kólna fyrir notkun. Hægt er að bera möndlurnar fram heilar eða setja þær í blender og bera fram sem kurl. Sýrðar rauðrófur 1 stór rauðrófa 100 gr. Sykur 100 gr. Vatn 100 gr. Edik Sjóðið rauðrófur í vatni þangað til þær eru alveg meyrar. Það gæti tekið þónokkra stund og þarf stundum að bæta á vatnið af og til í pottinum þar sem það gufar upp. Á meðan komiði vatni, sykri og ediki fyrir í potti og leysið upp sykurinn á vægum hita. Þegar rauðrófurnar er eldaðar í gegn eru þær kældar niður, skrældar og skornar í skífur, teninga, stjörnur, ræmur, hestaform eða bara það sem hugmyndaflugið vill. Að lokum komiði rauðrófunum fyrir í boxi eða krukku með loki og hellið heitum edikleginu yfir og látið standa í að minnsta kosti 6 klst. fyrir notkun. Því lengri tíma sem rauðrófurnar standa í leginum því betra. Þetta er hægt geyma í ísskáp í fleiri ár áður en það eyðilegst. Mynd/Allt úr engu Skötuselur í villtum jurtum og saltbökuð rauðrófa Saltbakaðar rauðrófur 2 stk. Stórar rauðrófur 300 gr. Fínt salt 300 gr. Hveiti 2 dl. Vatn 2 msk. Olía Blandið öllu saman í hrærivél eða í skál með höndunum. Ef deigið er of blautt til að forma það þá bætið þið hveiti við þangað til það nær réttri þykkt. Fletjið deigið út og pakkið rauðrófunum inn í deigið og sjáið til þess að það sé ekkert gat því við viljum halda rakanum inni. Setjið þær á bökunarplötu og bakið á 170°c heitum ofni á blæstri í 1,5 til 2 klst. Takið síðan rauðrófurnar út, brjótið deigið, skrælið rauðrófuna og skerið niður í skífur. Skötuselurinn Skötuselur – helst á beini, ef ekki þá bara fillet Hvönn Kerfill Ólífuolía Salt Makið skötuselinn með olíu, kryddið með salti og dreyfðið ríkulegu magni af saxaðri hvönn og kerfil yfir. Komið fiskinum fyrir í eldföstu formi og bakið hann við 160°c í 25-30 mínútur ef hann er á beini, 10-15 mínútur ef unnið er með fillet. Bökunartími er að sjálfsögðu ekki alltaf 100% nákvæmur þar sem fiskarnir sem fólk fær eru í mismunandi stærðum. Kjarnhitinn á fiskinum á að vera um 47 til 50°c þegar hann er tekinn út úr ofninum. Leyfið fiskinum að hvíla í 5-10 mínútur áður en hann er skorinn. Mynd/Allt úr engu Grillað salat og plómur Skolið hjartasalt og grillið á þurri grillpönnu eða venjulegri pönnu við mjög háan hita. Ekki setja salatið á pönnuna fyrr en gengið er úr skugga um að hún sé rjúkandi heit. Salatið á að verða örlítið svart og brúnt. Bragðið til með sítrónusafa og örlítið af salti. Skolið plómurnar og skerið í þunnar sneiðar. Sauce Bavaroise 3 msk. Hvítvín ½ sítróna – börkur rifinn og safi kreystur úr 3 eggjarauður 300-350 gr. Smjör 3 tsk. Rifin piparrót 3 blöð hvönn – söxuð fínt ½ handfylli kerfill – saxaður fínt ½ dl þeyttur rjómi Salt Setjið smjörið í könnu og bræðið í örbylgjuofni þangað til það skilur sig, mjólk frá fitu. Einnig er hægt að bræða það í potti á vægum hita. Setjið eggjarauður, hvítvín, sítrónubörk og sítrónusafa í pott og blandið vel saman með písk. Komið pottinum fyrir á hellu á meðalhita og pískið stöðugt þangað til eggjamassinn er orðinn þykkur og þéttur og eggjarauðurnar eru komnar upp í 65°c. Því næst takið pottinn af hellunni og pískið volga smjörinu, þó aðeins fitunni, hægt og rólega út í. Kryddið með piparrótinni, hvönninni, kerfilnum og örlitlu salti og jafnvel sítrónu ef þess þarf. Að lokum blandiði rjómanum varlega saman við sósuna og berið hana fram strax
Allt úr engu Matur Fiskur Eftirréttir Uppskriftir Mest lesið Skotin flakka milli Enoks og Birgittu: „Settu franskarnar í pokann“ Lífið Sinnir sjúklingum í sama herbergi og hún fékk greiningu Lífið Segja Freddie Mercury eiga laundóttur Lífið Gellur fjölmenntu í sumarpartý Ingu Lindar Lífið Gimbur borin með svart hjarta á bakinu Lífið Fréttatía vikunnar: Evrópudeildin, kappakstur og sólmyrkvi Lífið Ósérhlífinn starfsmaður bjargaði ómvölum frá endurvinnslu Lífið Eva Laufey og Haraldur selja húsið á Skaganum Lífið Nadía og Arnar selja fallegt hús í Hafnarfirði Lífið Billy Joel greindist með heilasjúkdóm Lífið Fleiri fréttir Segja Freddie Mercury eiga laundóttur Skotin flakka milli Enoks og Birgittu: „Settu franskarnar í pokann“ Sinnir sjúklingum í sama herbergi og hún fékk greiningu Fréttatía vikunnar: Evrópudeildin, kappakstur og sólmyrkvi Billy Joel greindist með heilasjúkdóm Gimbur borin með svart hjarta á bakinu Eva Laufey og Haraldur selja húsið á Skaganum Gellur fjölmenntu í sumarpartý Ingu Lindar Nadía og Arnar selja fallegt hús í Hafnarfirði „Hæ allir saman, kjósið New Day Will Rise“ „Erum við að reyna fá fólk til þess að vera svikara“ Á spítala eftir samfarir við 583 menn Hjálmar með upplyftandi morgunkveðju Níu ára toppaði Hvannadalshnjúk og renndi sér niður Ósérhlífinn starfsmaður bjargaði ómvölum frá endurvinnslu Kim „loksins“ útskrifuð Frumsýning á Cannes og gullhamrar Bill Murray: „Nú er ég búin að toppa mig algjörlega“ Sigurvegarinn vill banna Ísrael Tilkynna um 29 ný atriði á Iceland Airwaves Rúrik fellur í skuggann á kynþokkafullum Jóni Var hent í ljónagryfjuna þegar hann fór inn á Vog Color Run flytur úr Laugardal og í Kópavog Dunda dömurnar fögnuðu í bongó blíðu Baltasar Kormákur og Ólafur Jóhann saman í Þjóðleikhúsinu Dulúðug hvít andlit: „Nú horfi ég á þetta allt öðruvísi“ Keyptu glæsihús Atlanta-hjónanna á undirverði Eggert Gunnþór og Elsa selja einbýlið Eitt fallegasta hús Reykjavíkur komið á sölu Sagði að hún kæmist aldrei á forsíðu Vogue Bakslag í veikindi Valgeirs Sjá meira