Tveir fyrir einn tilboð trufli veitingarekstur í miðbænum

Hrefna Rós Sætran, kokkur og einn eigenda veitingastaðanna Grillmarkaðarins og Fiskmarkaðarins í miðbæ Reykjavíkur, segir erfitt tímabil framundan í veitingageiranum. Lokanir í hádeginu á fyrrnefndum veitingastöðum hafi létt mikið á rekstrinum. Tveir fyrir einn tilboð geri veitingastöðum erfitt fyrir.

Hrefna Rós var gestur í Harmageddon á X-inu í morgun og ræddi stöðuna í veitingageiranum.

„Það er að detta í erfitt tímabil. Það er bæði mikið af stöðum að opna, það er enginn kvóti, og það er allt í góðu. Það er enn þá fullt að fara að opna. Á móti er náttúrulega að loka og leiðinlegt að sjá suma staði fara. Þetta er viss hreinsun kannski í bransanum,“ segir Hrefna Rós.

Allir fá pláss klukkan átta

Breytingin feli meðal annars í sér að nú geti fólk fengið borð á besta tíma.

„Í gamla daga vildu allir koma klukkan átta,“ segir Hrefna. Það hafi ekki verið mögulegt í aðdraganda hápunktsins 2016 þegar allt hafi sprungið.

„Það var ekki laust fyrir alla klukkan átta þannig að fólk kom klukkan sex, ellefu og á öðrum tímum. En núna er bara pláss fyrir alla klukkan átta.“

Grillmarkaðurinn er orðinn átta ára og Fiskmarkaðurinn tólf ára. Hrefna gerði þær breytingar í vetur að loka í hádeginu. Hádegisseðill staðanna hafði notið nokkurra vinsælda enda ódýrari máltíðir en þær á kvöldseðlinum.

„Við ákváðum að loka í hádeginu. Vaktirnar voru mjög langar, mikill starfsmannakostnaður og allir byrjaðir með tveir fyrir einn, sem stendur ekki undir sér í verði á hráefni. Við erum með fisk og kjöt, alvöru hráefni, en ekki samlokur eða pítsur.“

Reyndar ætli þau að hafa opið á Grillmarkaðnum í desember og svo endrum og sinnum á svokölluðum pop-up hádegum. Hún segir reksturinn ganga miklu betur eftir breytinguna.

Jamie Oliver í áfalli

„Við þurftum að borga svo mikla yfirvinnu,“ segir Hrefna. Starfsfólk hafi í flestum tilfellum verið fastráðið, unnið langar vaktir og yfirvinna því mikil. Launin hérlendis séu líka mjög há í geiranum saman borið við annars staðar.

„Ég heyrði þegar Jamie Oliver var að fara að opna. Þau héldu að þetta væri prentvilla, launakostnaðurinn sem var áætlaður,“ segir Hrefna. 

Skelfiskmarkaðurinn var opnaður á Klapparstíg í ágúst í fyrra. Staðurinn var hins vegar allur innan árs.

„við vorum búin að vera fjögur ár að plana þann veitingastað þannig að við gátum eiginlega ekki hætt við það,“ segir Hrefna.

„Svo bara var allt á móti okkur þarna, sérstaklega þessi matarveiki. Við hugsuðum, eigum við að vera í ruglinu með allt eða draga saman seglin og halda því sem gott er áfram,“ segir Hrefna.

Innréttingarnar klárar fyrir nýjan aðila

Hún vísar til alvarlegs nóróveirutilfellis sem kom upp á staðnum í nóvember 2018. Fjórum mánuðum síðar hafði verið skellt í lás á staðnum. Húsið sem er sögufrægt og hýsti lengi vel skemmtistaðinn Sirkus hefur staðið autt síðan þó með öllu fínu innréttingunum.

„Við löbbuðum bara út og skildum allt eftir, svo einhver annar gæti komið. Okkur langaði það,“ segir Hrefna. Vonandi sjái einhver tækifæri í rekstri á staðnum næsta sumar.

Þá ræddi Hrefna í þættinum sósur sem voru komnar á markað í hennar nafni og þáttastjórnandinn Máni Pétursson saknar sárlega. Hún segir sósurnar hafa verið framleiddar af Ora sem hafi gefist upp á þeim eftir að hafa markaðsett hana sem árstíðabundna vöru.

„Þetta er svo leiðinlegt mál,“ segir Hrefna. Hún fái reglulega fyrirspurnir vegna sósanna og er á henni að heyra að þær séu væntanlegar aftur á markað.

Hrefna á helmingshlut í Fiskmarkaðinum á móti Ágústi Reynissyni. Fiskmarkaðurinn á síðan 60 prósenta hlut í Grillmarkaðinum á móti Guðlaugi Papkum Frímannssyni sem á 30 prósent. Eigið fé veitingastaðanna nemur samtals 491 milljón króna.

Viðtalið úr Harmageddon má heyra í spilaranum hér að neðan.