Fastir pennar

Stjörnur og streita

Jónína Michaelsdóttir skrifar
Full ástæða er til að samgleðjast matreiðslumeistaranum sem fékk Michelin stjörnu, fyrstur íslenskra matsveina, í síðustu viku. Í faginu eru margir sem bíða spenntir eftir mati Michelin ár hvert þegar rauða bókin þeirra kemur út. Að þessu sinni fengu fjórir matsölustaðir í Bretlandi stjörnu, þar á meðal Texture, sem er í eigu Agnars Sverrissonar. Stjarnan er gæðastimpill sem hefur umtalsverð áhrif á álit og afkomu veitingahúsaeigenda.

Árið 1888 stofnaði Frakkinn André Michelin, ásamt bróður sínum Michelin fyrirtækið, sem er líklega stærsti framleiðandi hjólbarða í heiminum í dag.

Aldamótaárið 1900 gáfu þeir út í Frakklandi fyrstu Michelinbókina, til að aðstoða þá sem vildu ferðast um landið á bifreiðum, við að finna finna góða gistingu og matsölustaði á ferð sinni um landið. Einnig fylgdu greinargóðar upplýsingar um bensínstöðvar, bensínverð, og dekkjaverkstæði, sem og auglýsingar um Michelin fyrirtækið.Útgáfan mæltist vel fyrir. Árið 1926 var fyrst merkt með stjörnu þar sem mælt var sérstaklega með veitingahúsi eða hóteli og upp úr 1930 komu síðan tvær og þrjár stjörnur til sögunnar.

Enginn afslátturMichelin er ekki eina fyrirtækið sem gefur veitingahúsum og hótelum einkunnir, en það er tekið meira mark á þeirra stjörnum en annarra . Þar er enginn afsláttur. Fylgst er með þeim veitingahúsum og hótelum sem hafa fengið stjörnu /stjörnur af fagmönnum sem eru í þjónustu Michelin, en enginn veit hverjir þeir eru eða hvenær þeir koma. Og Michelin stjarna er ekki fugl í hendi. Telji áðurnefndir fagmenn að slakað hafi verið á í þjónustu eða matargerð er stjarnan tekin af viðkomandi veitingahúsi. Enginn staður fær þrjár stjörnur í einu, hversu góður sem hann er. Fyrst fær hann eina, síðan aðra ef frammistaðan býður upp á það, og ef hún er framúrskarandi, gæti hann fengið þá þriðju. En það eru ekki margir sem hljóta þá virðingu. Þannig munu nú vera 26 veitingahús í Frakklandi með þrjár stjörnur og 81 í heiminum öllum. Frakkinn, Alain Ducasse, er eini matreiðslumeistarinn sem hefur náð þeim árangri að reka tvo þriggja Michelinstjörnu veitingastaði, annan í París og hinn í Monaco. Það er ekki lítið afrek.

Matreiðslumeistarar sem eiga og reka slíka staði njóta gjarnan virðingar á við popstjörnu, ráðherra eða virtan listamann. Enda er litið á matreiðslu sem listgrein þegar hún er komin á þetta stig. Og það er hún líka.

Ung kona sem bjó í Belgíu um tíma, var að spjalla við hjón í húsinu sem hún bjó í og það kom til tals að bróðir hennar hefði búið í landinu á annað ár. Þau spurðu hvað hann hefði verið að gera og hún sagði að hann væri matreiðslumeistari og hefði unnið á veitingahúsi. Maðurinn spurði hvaða veitingahúsið héti og þegar hún sagði nafnið á því, horfði hann á hana í forundran: „Gerirðu þér grein fyrir um hvern þú ert að tala?“ sagði hann, og var á svipinn eins og hún hefði nefnt nafn Bandaríkjaforseta eða Ghandi.

Hvort hún vissi að hann ræki stórkostlegan veitingastað, þriggja störnu Michelin stað! Hvort bróðir hennar hefði örugglega unnið þarna? Var forviða yfir því að hún skildi ekki hvað þetta væri merkilegt, og lagði sig fram um að útskýra fyrir henni stöðu þessa manns og veitingastaðarins, eins og hún væri barn, sem skildi ekki fullorðisheiminn.





Mikil spennaÞó að það þyki eftirsóknarvert að fá þrjár stjörnur, hefur það líka í för með sér gífurlega spennu fyrir marga, því að það er með þetta eins og aðra upphefð, að það er áfall að hrapa úr henni, þó að það sé aðeins um eina stjörnu. Eftirlitið með þriggja stjörnu stöðunum er mun meira og hvert smáatriði verður að vera í lagi. Ekki aðeins maturinn, borðsalurinn, eldhúsið og þjónustan. Það er því ekki óalgengt, skilst mér, að matreiðslumeistarar séu sáttir með eina stjörnu eða tvær. Þá er viðurkenningin, virðingin og afkoman í höfn og spennan og stressið viðráðanlegt.

Þetta er áhugavert kerfi og dálítið framandi hér á landi. Mér finnst athyglisverð þessi stöðuga skoðun á frammistöðu. Hvernig væri til dæmis ef við fylgdumst með frambjóðendum til sveitarstjórna og Alþingis sem kæmust til valda og áhrifa(fengju þar með eina stjörnu) og skoðuðum hvernig þau hefðu farið með það traust sem þeim var sýnt, áður en við gefum þeim tvær stjörnur? Það gæti orðið forvitnilegt.










Velkomin á Vísi. Þessi vefur notar vafrakökur. Sjá nánar.