Íslenskt en samt framandi Gunnþóra Gunnarsdóttir skrifar 29. mars 2015 10:00 Gísli Matthías opnaði Mat og drykk í janúar síðastliðnum og rekur líka Slippinn í Vestmannaeyjum, ásamt fjölskyldu sinni. Sá staður er opinn yfir sumartímann og lýkur upp dyrum sínum eftir mánuð. Vísir/Ernir „Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti. Mest lesið Mörg hundruð manns á opnun kosningamiðstöðvar Katrínar Lífið Vinskapurinn og gleðin staðið upp úr Lífið „Ég dreg mig í hlé og fer bara og stofna kaffihús“ Lífið Fataherbergið seldi henni íbúðina strax Tíska og hönnun Tróð upp í Norræna partýinu Lífið Gaman að geta grætt fólk á góðan hátt Lífið Fréttatía vikunnar: Lögreglan, körfubolti og frambjóðendur Lífið Gefi raunsanna mynd af stefnumótahremmingum trans kvenna Bíó og sjónvarp „Þetta styrkti mig rosalega en þetta braut mig líka“ Tónlist „Veit ekkert hvernig þessi ferð endar, en ég er samt mjög ánægð með að hafa lagt af stað“ Lífið Fleiri fréttir Vinskapurinn og gleðin staðið upp úr Mörg hundruð manns á opnun kosningamiðstöðvar Katrínar Tróð upp í Norræna partýinu Gaman að geta grætt fólk á góðan hátt Bakaríið í beinni Fréttatía vikunnar: Lögreglan, körfubolti og frambjóðendur Fjórar dýrindis diskósúpur úr hráefnum sem annars hefði verið hent Kynfræðingur selur slotið á landsbyggðinni Bakaríið í beinni Sérfræðingar rýna í Bakgarðshlaupið: „Endamarkið er í hausnum á þér“ „Ég dreg mig í hlé og fer bara og stofna kaffihús“ Grænmetisæta í 38 ár en ekki lengur Una Torfadóttir með sína útgáfu af Bubbalagi frá 1998 Hyggjast renna fimmtíu íslenskum lögum inn í karaokívélarnar Magnús Árni selur sögufrægt hús með kastalaturni „Veit ekkert hvernig þessi ferð endar, en ég er samt mjög ánægð með að hafa lagt af stað“ Ekki með mönnum á hennar aldri því „þeir eru allir látnir“ Minningar um líf sem er að hverfa Lolla í Litlu hryllingsbúðinni:„Þetta er auðvitað geggjað hlutverk“ Jón Daði og María Ósk eignuðust dreng Tíu ár og aukin meðvitund í bransanum Hvetur fólk til þess að leika sér Sígó eftir hvern hring og undir lokin þurfti að lyfta Mari upp úr stólnum en hún hljóp af stað Annie Mist og Frederik eignuðust dreng Hljómborðsleikari ELO fallinn frá Engir palestínskir fánar í Eurovision-höllinni Mikið fjör á opnun kosningaskrifstofu Gnarr Sjarmerandi og seiðandi á sjötugsaldri Nemendur Flóaskóla slá í gegn með Langspilin sín „Kveiktum næstum í öllu sumarbústaðalandinu“ Sjá meira
„Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti.
Mest lesið Mörg hundruð manns á opnun kosningamiðstöðvar Katrínar Lífið Vinskapurinn og gleðin staðið upp úr Lífið „Ég dreg mig í hlé og fer bara og stofna kaffihús“ Lífið Fataherbergið seldi henni íbúðina strax Tíska og hönnun Tróð upp í Norræna partýinu Lífið Gaman að geta grætt fólk á góðan hátt Lífið Fréttatía vikunnar: Lögreglan, körfubolti og frambjóðendur Lífið Gefi raunsanna mynd af stefnumótahremmingum trans kvenna Bíó og sjónvarp „Þetta styrkti mig rosalega en þetta braut mig líka“ Tónlist „Veit ekkert hvernig þessi ferð endar, en ég er samt mjög ánægð með að hafa lagt af stað“ Lífið Fleiri fréttir Vinskapurinn og gleðin staðið upp úr Mörg hundruð manns á opnun kosningamiðstöðvar Katrínar Tróð upp í Norræna partýinu Gaman að geta grætt fólk á góðan hátt Bakaríið í beinni Fréttatía vikunnar: Lögreglan, körfubolti og frambjóðendur Fjórar dýrindis diskósúpur úr hráefnum sem annars hefði verið hent Kynfræðingur selur slotið á landsbyggðinni Bakaríið í beinni Sérfræðingar rýna í Bakgarðshlaupið: „Endamarkið er í hausnum á þér“ „Ég dreg mig í hlé og fer bara og stofna kaffihús“ Grænmetisæta í 38 ár en ekki lengur Una Torfadóttir með sína útgáfu af Bubbalagi frá 1998 Hyggjast renna fimmtíu íslenskum lögum inn í karaokívélarnar Magnús Árni selur sögufrægt hús með kastalaturni „Veit ekkert hvernig þessi ferð endar, en ég er samt mjög ánægð með að hafa lagt af stað“ Ekki með mönnum á hennar aldri því „þeir eru allir látnir“ Minningar um líf sem er að hverfa Lolla í Litlu hryllingsbúðinni:„Þetta er auðvitað geggjað hlutverk“ Jón Daði og María Ósk eignuðust dreng Tíu ár og aukin meðvitund í bransanum Hvetur fólk til þess að leika sér Sígó eftir hvern hring og undir lokin þurfti að lyfta Mari upp úr stólnum en hún hljóp af stað Annie Mist og Frederik eignuðust dreng Hljómborðsleikari ELO fallinn frá Engir palestínskir fánar í Eurovision-höllinni Mikið fjör á opnun kosningaskrifstofu Gnarr Sjarmerandi og seiðandi á sjötugsaldri Nemendur Flóaskóla slá í gegn með Langspilin sín „Kveiktum næstum í öllu sumarbústaðalandinu“ Sjá meira