Íslenskt en samt framandi Gunnþóra Gunnarsdóttir skrifar 29. mars 2015 10:00 Gísli Matthías opnaði Mat og drykk í janúar síðastliðnum og rekur líka Slippinn í Vestmannaeyjum, ásamt fjölskyldu sinni. Sá staður er opinn yfir sumartímann og lýkur upp dyrum sínum eftir mánuð. Vísir/Ernir „Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti. Mest lesið „Það er alveg hægt að vinna rifrildið, en þá tapar sambandið“ Makamál Ný plata frá Birgi Hákoni: „Ég er ekki lengur þessi gaur nema í tónlistinni“ Lífið Borðar það sem alltaf hefur verið til og léttist og léttist Lífið Aldrei litið betur út þrátt fyrir alvarlegt slys Lífið „Fimm ár af allskonar og hamingjan er enn hér“ Lífið Tjáir sig í fyrsta sinn um bróðurmissinn Lífið Einfalt og frísklegt útlit fyrir hlaupið Lífið Ein lausn er að liggja hlið við hlið og fróa sér Lífið Hyggjast halda breytta Söngvakeppni á næsta ári Lífið Best skipulagða geymsla landsins í glæsihúsi við Laugardalinn Lífið Fleiri fréttir Hyggjast halda breytta Söngvakeppni á næsta ári Aldrei litið betur út þrátt fyrir alvarlegt slys Einfalt og frísklegt útlit fyrir hlaupið Borðar það sem alltaf hefur verið til og léttist og léttist „Fimm ár af allskonar og hamingjan er enn hér“ Ný plata frá Birgi Hákoni: „Ég er ekki lengur þessi gaur nema í tónlistinni“ „Það er alveg hægt að vinna rifrildið en þá tapar sambandið“ Púsluðu sig inn í undanúrslit þrátt fyrir hremmingar Tjáir sig í fyrsta sinn um bróðurmissinn Fagnaði 35 árum í sólinni Best skipulagða geymsla landsins í glæsihúsi við Laugardalinn „Allir vonuðu að þetta yrði stelpa“ Mistök að eyða ekki meiri tíma með börnunum Göngutúr með umhverfissálfræðingi: „Árás inn í umhverfið“ og vannýttasta horn borgarinnar Kvaddi dramað og flutti fyrir ástina Selur slapp úr hvalskjafti Komo keppir á stærstu götubitakeppni í heimi Verslunarhjón selja glæsivillu í 108 Okkar eigið Ísland: Skelltu sér í slímuga laug Eitt stærsta bílabíó landsins fer fram um helgina „Það spurði þig enginn“ Mætt aftur til vinnu Ein lausn er að liggja hlið við hlið og fróa sér Fagurt einbýli í hjarta Vesturbæjar Ljúffengar vöfflur í nestisboxið Réði ekki við sig þegar hann hitti Lopez Ekki viss um að mamma hans hefði kosið hann Leyfir börnunum að sofa uppi í rúmi Smekklegasta fólk landsins skálaði í kaffi Skelltu sér úr háloftunum niður í Hörpu Sjá meira
„Við gerum gamla rétti aðgengilega og spennandi, þannig að þeir eru íslenskir en framandi. Erum til dæmis með harðfisk og taðreykt kjöt í nýjum útfærslum,“ segir Gísli Matthías Auðunsson á Mat og drykk. Hann notar íslenskt hráefni sem allra mest í sína matreiðslu, helst það sem kemur úr nánasta umhverfi á hverjum árstíma fyrir sig. Gísli Matthías eldaði fyrir okkur páskasteik og deilir uppskriftinni með þjóðinni. Athygli vekur að furunálar leika stórt hlutverk bæði í kryddun kjötsins og skreytingum á fatinu. „Eins og veturinn hefur verið hér á Íslandi er ekki mikill vöxtur í villtum jurtum sem hægt er að borða eða krydda með, þannig að við verðum að nýta það sem til er,“ segir hann brosandi. Sömu skýringar grípur hann til þegar spurt er út í þá aðferð hans að gufusjóða kartöflur og jarðskokka (rætur sólblómsins, stundum kallaðir Jerúsalem ætiþistlar) í heyi! „Það er ekki mikið af ferskum jurtum í boði á þessum árstíma svo við förum bara út í hlöðu. Heyið gefur góðan keim en vissulega er hægt að elda grænmetið án þess.“ Skyldi Gísli Matthías hafa fundið þetta allt upp sjálfur eða hitti hann á gamlar sagnir um heynotkun með þessum hætti? „Við, ég og samstarfsfólk mitt, grúskum heilmikið í gömlum skræðum og hey var notað til að reykja við. Íslensk matarhefð hefur þróast eftir þörfum, besta dæmið um það er reyking við tað, sem við vitum væntanlega öll hvað er. Við erum með svipaða hugmyndafræði en á endanum snýst allt um að gera góðan mat.“Lambahryggur kryddaður og steiktur með furunálum, ásamt gufusoðnu og steiktu rótargrænmeti og rófumauki.Vísir/ErnirLambahryggur steiktur upp úr furunálum og smjöri ½ lambahryggur 100 g smjör Salt og pipar Hreinsið lambahrygginn af allri aukafitu og skerið í fituna svo hún bráðni betur inn í kjötið. Pönnusteikið hrygginn á lágum hita á fituhliðinni með smjöri og furunálum. Kryddið hann vel með góðu salti og pipar, setjið á ofngrind og klárið hann á 180°C í 20 til 25 mínútur eða þar til kjötið hefur náð 60°C. Leyfið kjötinu að hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur í herbergishita áður en skorið er í hann. Rófumauk 2 íslenskar rófur 100 ml mjólk 100 ml rjómi 25 g smjör Salt Sjóðið rófurnar við vægan hita í mjólkinni og rjómanum þar til þær eru meyrar í gegn, setjið þær þá í blandara án vökvans og hrærið þær með smjörinu. Ef maukið er of þykkt bætið þá rjómablöndu við þar til rétt áferð er komin. Smakkið til með salti. Timían-olía 50 g timían 50 g olía (bragðlaus) 50 g steinselja Vinnið olíu og timían vel saman í blandara þar til blandan fer að hitna örlítið. Sigtið olíuna, bætið steinseljunni út í og vinnið hana saman við. Sigtið. Soðsósa 2 stk. shallot-laukur 1 hvítlauksgeiri 10 g rabarbarasulta 10 g timían 50 ml gott rauðvín 300 ml gott lambasoð (má vera vatn og teningur) 50 g smjör Salt og pipar Örlítill sítrónusafi Örlítil smjörbolla til að jafna sósuna Saxið shallot-lauk og hvítlauksgeira fínt og látið krauma rólega á pönnu. Setjið rabarbarasultu út í þegar laukurinn er orðinn vel mjúkur. Bætið rauðvíni og timíani út í og sjóðið niður þar til það er næstum gufað upp. Bætið lambasoði út í. Jafnið með smjörbollu og 50 g af smjöri aukalega. Smakkið til með salti, pipar og örlitlum sítrónusafa. Heybakaðar kartöflur og jarðskokkar Hreinsið kartöflusmælkið og jarðskokka vel. Ef erfitt er að fá jarðskokka er tilvalið að nota seljurót, gulrætur eða annað rótargrænmeti í staðinn. Setjið þurrt hey, kartöflur og jarðskokka í pott. Ef erfitt er að fá hey er hægt að nota kryddjurtir í staðinn. Bakið við 180°C í um 60 mínútur eða þar til grænmetið er eldað í gegn, þá er það klofið eftir endilöngu og smjörsteikt. Kryddið með salti.
Mest lesið „Það er alveg hægt að vinna rifrildið, en þá tapar sambandið“ Makamál Ný plata frá Birgi Hákoni: „Ég er ekki lengur þessi gaur nema í tónlistinni“ Lífið Borðar það sem alltaf hefur verið til og léttist og léttist Lífið Aldrei litið betur út þrátt fyrir alvarlegt slys Lífið „Fimm ár af allskonar og hamingjan er enn hér“ Lífið Tjáir sig í fyrsta sinn um bróðurmissinn Lífið Einfalt og frísklegt útlit fyrir hlaupið Lífið Ein lausn er að liggja hlið við hlið og fróa sér Lífið Hyggjast halda breytta Söngvakeppni á næsta ári Lífið Best skipulagða geymsla landsins í glæsihúsi við Laugardalinn Lífið Fleiri fréttir Hyggjast halda breytta Söngvakeppni á næsta ári Aldrei litið betur út þrátt fyrir alvarlegt slys Einfalt og frísklegt útlit fyrir hlaupið Borðar það sem alltaf hefur verið til og léttist og léttist „Fimm ár af allskonar og hamingjan er enn hér“ Ný plata frá Birgi Hákoni: „Ég er ekki lengur þessi gaur nema í tónlistinni“ „Það er alveg hægt að vinna rifrildið en þá tapar sambandið“ Púsluðu sig inn í undanúrslit þrátt fyrir hremmingar Tjáir sig í fyrsta sinn um bróðurmissinn Fagnaði 35 árum í sólinni Best skipulagða geymsla landsins í glæsihúsi við Laugardalinn „Allir vonuðu að þetta yrði stelpa“ Mistök að eyða ekki meiri tíma með börnunum Göngutúr með umhverfissálfræðingi: „Árás inn í umhverfið“ og vannýttasta horn borgarinnar Kvaddi dramað og flutti fyrir ástina Selur slapp úr hvalskjafti Komo keppir á stærstu götubitakeppni í heimi Verslunarhjón selja glæsivillu í 108 Okkar eigið Ísland: Skelltu sér í slímuga laug Eitt stærsta bílabíó landsins fer fram um helgina „Það spurði þig enginn“ Mætt aftur til vinnu Ein lausn er að liggja hlið við hlið og fróa sér Fagurt einbýli í hjarta Vesturbæjar Ljúffengar vöfflur í nestisboxið Réði ekki við sig þegar hann hitti Lopez Ekki viss um að mamma hans hefði kosið hann Leyfir börnunum að sofa uppi í rúmi Smekklegasta fólk landsins skálaði í kaffi Skelltu sér úr háloftunum niður í Hörpu Sjá meira